Cucinare gli asparagi

Gli asparagi possono essere consumati solo dopo la cottura. Per qualsiasi tipo di preparazione, è indispensabile pulirli e lavarli in maniera adeguata, iniziando dall'eliminazione dei fusti marci e di quelli che presentano le punte rovinate.

Gli asparagi devono essere lavati con attenzione sotto l'acqua corrente e poi asciugati con della carta assorbente; per fare sì che la loro cottura sia omogenea (e cioè che non vi siano fusti più duri e fusti più morbidi) è indispensabile pareggiarli dopo avere tagliato ed eliminato la parte bianca finale, che è quella più dura.

Quindi, aiutandosi con un piccolo coltello o con un pelapatate, occorre pelare gli asparagi procedendo in senso verticale, da sopra a sotto, fino a quando la parte filamentosa verde non è stata rimossa del tutto e lo stelo non rimane bianco. A questo punto gli asparagi possono essere cotti interi oppure tagliati a rondelle, ed essere usati per numerose preparazioni: come condimento per il risotto o per la pasta (anche lasagne), ma anche come contorno a sé, magari in abbinamento con un uovo.

Lessare gli asparagi in verticale

Nel caso in cui si desideri impiegarli come contorno, gli asparagi vanno lessati dopo averli legati con uno spago da cucina in un mazzetto, così che si mantengano in verticale: nei negozi si può trovare una pentola apposita (si chiama asparagera) a mo' di cestello che serve proprio a cuocerli nella maniera più indicata, riempiendola di acqua per due terzi e lasciando fuori dall'acqua i gambi, che si cuoceranno lo stesso grazie al vapore.

Conservare il colore

Affinché venga preservato il loro colore, gli asparagi verdi dopo la cottura possono essere messi a raffreddare in acqua ghiacciata.

Tempi di cottura

Il tempo di cottura in media si aggira tra i dieci e i venti minuti, in base alle dimensioni e allo spessore.

Tanti tipi di asparagi

Le qualità di asparago che si possono trovare sul mercato sono davvero tante: da quello classico verde a quello bianco di Cantello, da quello violetto di Albenga a quello rosa di Mezzago, da quello bianco di Bassano (che può vantare il marchio DOP) a quello bianco di Cimadolmo (che ha, invece, il marchio IGP).

Le diverse qualità si distinguono per molti fattori: per la tipologia di coltivazione, per esempio, ma anche per il sapore, oltre che – naturalmente – per l'aspetto estetico. Le proprietà benefiche degli asparagi sono innumerevoli, positive sia per la dieta che per la salute in generale.

Va notato, invece, che la composizione chimica rimane più o meno uguale indipendentemente dal tipo di asparago. Essa si caratterizza per la presenza di acido folico, di asparagina (un amminoacido che favorisce la sintesi delle proteine), di fosforo, di rutina (che contribuisce a rendere le pareti dei capillari più forti), di vitamina A (che ha effetti benefici sulla pelle), di manganese (che migliora la salute dei reni) e di vitamina B (che consente di combattere l'astenia).

Gli asparagi in cucina

Le preparazioni dell'asparago in cucina sono differenti, anche a seconda delle qualità prese in considerazione: se in genere questo ortaggio richiama il sapore del carciofo, evocando i sentori di spighe di grano mature quando è fresco, ha un gusto più delicato se bianco (è germogliato sotto terra, senza luce), un gusto più forte se verde (è germogliato alla luce del sole, e non ha bisogno di essere pelato) e un gusto amarognolo – ma al tempo stesso quasi fruttato - se violetto (è un asparago bianco che è riuscito ad emergere e quindi ha messo in atto la fotosintesi vedendo la luce).

Affinché il prodotto sia utilizzabile in cucina, lo stelo deve risultare resistente alla rottura e flessibile, mentre le punte devono essere ancora chiuse.

Come gli altri paesi europei cucinano gli asparagi

Le pietanze a base di asparagi cambiano a seconda del Paese: e se in Italia si è soliti servire gli asparagi alla parmigiana (saltati in padella con burro e parmigiano dopo averli lessati), o con delle uova, sode o strapazzate, in Germania e in Francia gli asparagi bianchi vengono proposti con la salsa olandese.

Asparagi verdi con salsa olandese

Altri condimenti tipici sono la salsa al burro bianco, la vinaigrette, la salsa bolzanina, la salsa maltese, la salsa all'olio. Ma gli asparagi sono usati anche per preparare le vellutate, le mousse, le zuppe e i risotti.

Una ricetta particolare che vi consigliamo di provare, a base di asparagi bianchi è il Carpaccio d'asparagi con prosciutto crudo.

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Titolo dell'articolo

Cucinare gli asparagi

Autore del testo

Stefano Moraschini, per Cucinare.meglio.it

Nome della fonte

Cucinare.meglio.it

URL

https://cucinare.meglio.it/tema/cucinare-asparagi/

Data di pubblicazione

Lunedì 4 maggio 2015

Data di visita

Sabato 21 ottobre 2017

Note sull'autore

Stefano MoraschiniStefano Moraschini si occupa di web dal 1999. Legge e scrive su, per, in, tra e fra molti siti, soprattutto i suoi, tra cui questo. Quando non legge e non scrive, nuota, pedala e corre. Oppure assaggia vini, birre e cibi. Fa anche altre cose, ma sono meno interessanti. Puoi metterti in contatto con lui su Google+, Twitter, Facebook e Instagram.

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