'Nduja calabrese

Tra le specialità gastronomiche tipiche della Calabria, una delle più conosciute e apprezzate non solo in Italia ma anche nel resto del mondo, è la ‘nduja, un insaccato a base di carne di suino e peperoncino piccante. La tradizione culinaria calabrese è il frutto dell'incrocio di popoli, razze, religioni, ed è quindi caratterizzata da un mix di sapori forti e decisi.  Il simbolo gastronomico  calabrese è sicuramente il peperoncino, cui è stata dedicata un'Accademia, che si trova a Diamante. Questo è uno degli ingredienti principali della ‘nduja, un'eccellenza della regione le cui origini però sono piuttosto controverse.

Origini e storia della ‘nduja calabrese

Gli studiosi e gli appassionati sono piuttosto discordi sulle origini della ‘nduja. Secondo alcuni di loro questo tipico prodotto calabrese è stato introdotto nel 1500 dagli Spagnoli, secondo altri invece la ‘nduja non è che un “derivato” di un salame tipico francese, chiamato “andouille”.

La tradizione riferisce che Gioacchino Murat, re di Napoli, abbia fatto distribuire questo salame di trippa francese al popolo per attirarne il favore mentre dominava nel golfo di Napoli.

Su un punto gli studiosi e gli storici delle tradizioni popolari calabresi si trovano d'accordo: la funzione della ‘nduja in passato era quello di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale. Poiché la maggior parte delle persone viveva in condizioni di povertà, succedeva che i contadini, dopo aver lasciato ai “padroni” la parte più pregiata di carne, si accontentavano degli scarti. Dal punto di vista terminologico, “Duja” deriva dal verbo latino “inducere” (introdurre). Il termine si riferisce al gesto di mettere la carne all'interno delle sue interiora, dopo averla lavorata.

Caratteristiche della ‘Nduja calabrese

La storia e le origini di questa ricetta tipica si legano profondamente alle caratteristiche naturali della terra di Calabria, che ancora oggi basa prevalentemente la sua economia su pastorizia, allevamento, agricoltura e turismo marittimo. La ‘nduja è nata in un piccolo paese della Calabria, Spilinga, che si trova in provincia di Vibo Valentia, alle pendici del monte Poro.

La cittadina è diventata famosa per il tipico salame piccante, e per evitare “doppioni” o falsi l'Associazione provinciale agricoltori ha elaborato alcune regole molto restrittive cui ogni produttore di ‘nduja deve attenersi circa le materie prime e le fasi di lavorazione dell'insaccato. Presso Spilinga, ogni anno, l'8 Agosto, viene organizzata la Sagra dell'Nduja. Oggi questa tipica ricetta calabrese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

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Come si produce

La lavorazione della ‘nduja segue alcune fasi che vengono tramandate di padre in figlio, e non richiede una particolare attitudine (in molte famiglie ci si riunisce ancora oggi per preparare questo insaccato tutti insieme, sfruttando la guida sapiente dei più anziani). Particolare cura va prestata al peperoncino di accompagnamento, tipicamente calabrese, che va fatto crescere e poi fatto essiccare al sole.

Per preparare la ‘nduja serve naturalmente la carne di maiale, soprattutto le parti più grasse dell'animale: in genere per ogni chilo di peperoncino ce ne vogliono due di carne. I peperoncini essiccati vengono mescolati e tritati insieme alla carne in recipienti molto grossi, con l'aggiunta di sale. Il composto viene poi inserito nel budello cieco, e l'insaccato così ottenuto viene poi passato all'interno dell'affumicatoio.

Proprietà nutritive e calorie

Le proprietà benefiche del peperoncino sono numerose, e per questo la ‘nduja, realizzata con un procedimento del tutto naturale, è comunque un alimento genuino e sano (e privo di conservanti e additivi). Per quanto riguarda le calorie, il tipico insaccato calabrese ne contiene circa 512 per ogni 100 grammi: si tratta di un alimento abbastanza calorico, ma è anche ricco di potassio, rame, vitamine (A,C,E,K, gruppo B). La ‘nduja è ottima per migliorare la circolazione del sangue, combatte la diarrea, previene l'insorgere di infezioni.

‘Nduja calabrese: gli usi in cucina

Procuratevi pancetta, guanciale, lardello di colonna (le parti meno nobili del maiale). Con un coltello tagliate la carne e poi macinatela (la macinatura serve ad ottenere una crema più spalmabile). Come peperoncino utilizzate quello tipico calabrese, che ha una buccia sottile a tanti semi. Il suo gusto, anche se forte, è inconfondibile.

Dopo aver tritato i peperoncini, unite le due miscele e aggiungete un po' di sale. Aiutatevi con un robot da cucina per ottenere un composto più omogeneo, lasciate a riposo il tutto per circa 12 ore. Trascorsa la pausa di riposo, si può procedere con l'insaccatura vera e propria. A tale scopo procuratevi un budello di maiale e uno spago adatto per alimenti.

E' preferibile svolgere tale operazione all'interno di un magazzino o di un luogo ben areato. Affumicate il salume con legno di acacia per la durata di circa 10 giorni. La stagionatura potrà richiedere come durata un minimo di un mese, oppure un massimo di due mesi e mezzo, a seconda del peso del salume. La ‘nduja potrà essere consumata anche dopo soli 15 giorni dalla stagionatura, o anche dopo un anno da questa, in quanto non perde alcuna delle sue caratteristiche ed la consistenza cremosa in genere resta intatta. La ‘nduja è ottima se spalmata su pane, crostini, pizza e focaccia, e può essere utilizzata in cucina come base realizzare sughi di condimento. Inoltre è altrettanto gustosa se si accompagna a formaggi stagionati o a frittate di vario tipo.

Ricette

Si possono realizzare numerose ricette a base di 'nduja in quanto è facile abbinarla sia a primi, che secondi o antipasti. Una ricetta che vogliamo suggerirvi è la seguente: Fusilli con patate e pesto di 'nduja.