Capsaicina e scala di Scoville: la misura del piccante

Uno degli effetti che a molte persone piace trovare nei piatti è l'effetto del piccante. Non lo si può definire sapore, perché le sostanze che ne causano la comparsa non stimolano i recettori del sapore (quindi il gusto) bensì quelli della temperatura: in pratica, le molecole contenute in alcuni alimenti che stimolano quella particolare sensazione, in realtà mimano l'effetto di qualcosa di caldo che viene in contatto con la nostra pelle. Da lì il classico effetto del "bruciore". Le sostanze che possono avere questo effetto sono tante, ma noi ci occuperemo in particolare di quella più diffusa e conosciuta che è la capsaicina. È quella che si trova nei peperoncini, e in generale nelle piante del genere Capsicum.

peperoncini
Peperoncini

Essa è tra l'altro una sostanza che, in vari componenti (anche non alimentari) si trova in concentrazioni così varie che è stata creata una scala per misurarla: si chiama Scala di Scoville, dal nome del suo inventore, il dottor Wilbur Scoville.

Wilbur Scoville
Wilbur Scoville: i suoi studi risalgono al 1912

Cos'è la capsaicina e come funziona

La capsaicina è un metabolita secondario delle piante: è cioè una sostanza non direttamente necessaria alla sopravvivenza della pianta stessa. Sembra si tratti di un meccanismo di difesa per evitare il consumo della pianta da parte degli animali; le piante hanno meccanismi di difesa (alcune sono velenose, alcune hanno le spine, altre fanno piangere... come la cipolla... e altre ancora sono piccanti, come il peperoncino).

La capsaicina è prodotta direttamente dalla pianta ed è una molecola liposolubile in grado di eccitare i recettori del caldo, diffusi su tutto il corpo, fornendoci la stessa sensazione che potrebbe dare un qualcosa di rovente. Sulla lingua l'effetto è maggiore rispetto alle mani perché i recettori sono numericamente maggiori, ma sappiamo che anche strofinarsi gli occhi ha effetti poco piacevoli.

Quando la capsaicina è poco concentrata, a parte il pizzicore sulla lingua, non sentiamo granché, ma se le concentrazioni aumentano (come vedremo più sotto, a proposito della Scala di Scoville) gli effetti possono essere pericolosi, tanto che la capsaicina può raggiungere addirittura dosi letali.

Questo avviene perché quando i termocettori (i recettori per il calore) vengono stimolati, dalle alte temperature o dalla capsaicina, creano una flogosi locale, una piccola infiammazione. Il sangue viene richiamato nel punto di contatto per far fronte al problema, ed è per questo che nella zona venuta a contatto con il peperoncino diventa rossa (afflusso di sangue).

Ciò significa che se venissimo in contatto con un quantitativo troppo alto di capsaicina, ad esempio in bocca, verrebbe richiamato così tanto sangue nella faringe da farla rigonfiare (le pareti si allargano e la parte dove passa l'aria si riduce, ovviamente) riducendo il passaggio dell'aria fino al soffocamento della persona. Insomma, la sostanza è potenzialmente molto pericolosa.

In cucina

Nel contesto culinario va detto che la capsaicina è una sostanza liposolubile: ciò significa che si scioglie nelle sostanze organiche come i grassi e non nelle sostanze inorganiche come l'acqua. Ciò significa che se mettiamo una punta di peperoncino in una base di cottura fatta in olio o burro la diffusione della capsaicina - quindi del piccante - sarà molto rapida piuttosto che se la mettiamo, ad esempio, nell'acqua per la pasta.

Il fatto che sia idrosolubile interessa anche le persone che non sopportano questo sapore e che pensano di toglierselo dalla bocca bevendo acqua; l'acqua, infatti, non serve a nulla perché le molecole di capsaicina non si sciolgono al suo interno e rimangono pertanto legate ai recettori, continuando a stimolarli. Nemmeno la mollica di pane, che è solida, ha grandi effetti: un po' di molecole sono portate via per un'azione meccanica.

La cosa migliore per annullare l'effetto del piccante è bere qualcosa di grasso: si consiglia il latte (l'olio è meglio evitarlo) in cui le molecole di capsaicina si sciolgono e vengono poi portate nell'apparato digerente con il bolo alimentare, fermando così la sensazione di bruciore.

Anche il gelato, che è essenzialmente latte, calma la sensazione; in più il ghiaccio del gelato diseccita i recettori che rimangono legati alla capsaicina ma smettono di richiamare sangue e di inviare segnali di dolore al cervello.

La scala di Scoville

La "Scala di Scoville" è in realtà più una curiosità che qualcosa di realmente utile alle persone, anche perché si tratta di una scala la cui precisione non è molto accurata, nemmeno con metodi come l'HPLC, un macchinario che viene usato in farmacia per valutare la concentrazione di una certa sostanza.

Ad ogni modo, in cima alla Scala c'è la capsaicina pura, il cui valore è 16.000.000 (probabilmente un solo grammo sarebbe mortale); in fondo alla scala troviamo invece tutte quelle cose che non la contengono, tra cui alcuni peperoni, con valore zero.

Tavola periodica Scala di Scoville
La Scala di Scoville sotto forma di tavola periodica (analoga a quella degli elementi chimici)

Ecco alcuni esempi: il peperoncino riconosciuto dal Guinnes dei Primati come il più piccante, il Carolina Reaper, ha un valore di 2.000.000, quindi "solo" un ottavo rispetto a quello della capsaicina pura. Lo spray al peperoncino delle Guardie Svizzere del Papa è potentissimo, all'incirca 3.000.000, mentre quello per noi comuni mortali è all'incirca sul milione di gradazione Scoville, che è comunque molto potente.

Il celebre peperoncino Habanero, molto piccante e usato in alimentazione, particolarmente in Messico, conta circa 500.000 gradi Scoville; il Tabasco circa 40.000 (che sembrano pochissimi nonostante sia composto da aceto di vino - non balsamico - e capsaicina concentrati); il Jalapeno 10.000, ed è considerato in Europa uno dei peperoncini più piccanti.

Peperoncini comuni e peperoni si aggirano su un valore che va da 100 a 1.000, che è davvero poco rispetto agli altri esempi.

Altre sostanze piccanti

Terminiamo quindi questo piccante viaggio focalizzando l'attenzione su un'ultima cosa: alimenti piccanti come il Rafano, lo Zenzero, il Wasabi, non hanno capsaicina. Perché allora sono piccanti?

La capsaicina è la sostanza più piccante perché si trova in natura in quantità anche molto concentrate, ma anche perché quando si lega ai recettori del calore con una certa potenza, non vuole lasciarli.

Le sostanze che sono contenute nelle altre piante possono essere molto concentrate, e riescono anch'esse a stimolare la sensazione di calore (come la capsaicina) ma generalmente il legame ai recettori è più blando.

Per cui la stessa concentrazione di capsaicina o di allicina (la molecola che fa pizzicare l'aglio) sarebbero piccanti in egual misura, ma l'allicina ha un legame minore con i recettori e si stacca più facilmente. Per cui, a conti fatti, è meno piccante.

Altre sostanze piccanti sono la piperina, che è nel pepe, l'isotiocianato che si trova nel rafano, nel wasabi e nella senape, e la già citata allicina dell'aglio e delle cipolle.

Ognuna di queste sostanze ha un tempo di legame diverso ai recettori, e proprio questa diversità può essere sfruttata in cucina. Per cui, adesso che ne sapete qualcosa in più, potete divertirvi con vari tipi di piccante, per dare sapore particolare ai vostri piatti, con più consapevolezza.

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Titolo dell'articolo

Capsaicina e scala di Scoville: la misura del piccante

Autore del testo

Valerio Guiggi, per Cucinare.meglio.it

Nome della fonte

Cucinare.meglio.it

URL

https://cucinare.meglio.it/tema/scala-di-scoville/

Data di pubblicazione

Venerdì 22 gennaio 2016

Data di visita

Venerdì 15 dicembre 2017

Note sull'autore

Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.

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