Gamberoni rossi al vapore con salsa di mela verde

Preparare come prima cosa il fumetto di pesce: pulire sedano, carota e cipolla, sciacquare sotto l'acqua gli scarti di pesce e le teste dei gamberoni rossi - mettere tutto dentro ad un tegame.

Coprire con acqua ed un bicchiere di vino bianco, unire 2 o 3 gambi di prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Mettere la pentola sul fuoco e, raggiunto il bollore, far cuocere e restringere per circa un'ora schiumando se necessario. Filtrare il fumetto ottenuto e tenere da parte.

Preparare quindi la salsa alla mela verde: affettare sottile lo scalogno (mezzo se troppo grosso) e trasferirlo in un pentolino dai bordi alti in cui sono stati versati 2 o 3 cucchiai d'olio. Portare su fiamma dolce, mescolando spesso in modo che lo scalogno appassisca senza bruciarsi.

Unire un cucchiaino di farina allo scalogno quando è quasi trasparente, mescolare rapidamente per non far attaccare e/o bruciare il roux. Versare poco per volta il fumetto di pesce, mescolando sempre e sino a raggiungere una consistenza densa ma lenta.

Aggiungere alla salsa, 2 minuti prima di spegnere il fuoco, la mela verde lavata e non sbucciata, tagliata a fettine sottili. Spegnere il fuoco quando la mela è ancora consistente, in quanto non deve sciogliersi. Correggere di sale ed a fuoco spento spruzzare il succo di mezzo lime.

Scottare al vapore per non più di 5 minuti i gamberoni rossi non sbucciati.

Tritare a coltello alcune fettine di mela verde non sbucciata, e due fettine di sedano rapa.

Servire i gamberoni in salsa di mela verde disponendo sul fondo del piatto la salsa, adagiarvi sopra i gamberoni dopo averli sbucciati, cospargere con la granella di mela verde e sedano rapa e completare con una generosa grattata di pepe nero.

Ricetta originale

Leggi la ricetta originale sul blog Semplicemente Cucinando:
http://www.semplicementecucinando.it/recipe-items/gamberoni-rossi-al-vapore-in-salsa-di-mela-verde/

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 75 min
• Tempo totale: 90 min

Ingredienti e dosi

• 16 gamberoni rossi
• 1 mela verde
• pepe nero in grani
• lische e teste di pesce
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di acqua
• fumetto di pesce
• 1 cucchiaino di farina
• olio extra vergine di oliva
• succo di mezzo lime