Faraona ripiena con vellutata al tartufo

Dopo aver disossato la faraona, preparate il fondo bianco: raccogliete in un tegame alto le ossa e gli scarti della faraona, aggiungete della carne di gallina, coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco; raggiunto il bollore aggiungete le basi aromatiche e, schiumando di tanto in tanto, lasciate cuocere sino a che il liquido non si è ridotto a 3/4. Unite 1 litro di acqua e fate bollire, a fuoco basso, per poco più di 2 ore. Sgrassate e colate attraverso un telo sottilissimo.

Poi farcite la faraona: raccogliete la carne di vitello in una ciotola, aggiungete il sedano e la carota lavati, asciugati e ridotti in brunoise e amalgamate con quel minimo di panna necessario per tenere unito il composto; salate e pepate. Riempite la faraona e cucitela. Infornate la faraona a 200° dopo averla avvolta prima in carta forno e poi nell'alluminio; chiudete bene tutte le estremità. Cuocete in forno per circa 1 e mezza.

Nel frattempo preparate la vellutata: sciogliete in un tegame il burro e poi aggiungete la farina e fate un roux bianco mescolando e cuocendo per pochi minuti; aggiungete il fino bianco e fate bollire per 15 minuti. Salate, pepate e, a fuoco spento unite la crema di tartufo bianco. Mescolate e coprite con pellicola trasparente a diretto contatto con la superficie della vellutata.

Per preparare il purè sbucciate le patate ed il sedano rapa, riducete tutto in pezzi non piccolissimi e poi cuocete a vapore. Schiacciate il tutto e raccogliete in un tegame; aggiungete latte quanto basta ed un goccio di panna, il parmigiano e mescolate bene a fuopco lento fino ad ottenere la giusta consistenza.

Ricetta originale

Leggi la ricetta originale sul blog Semplicemente Cucinando:
http://www.semplicementecucinando.it/recipe-items/faraona-ripiena-con-vellutata-al-tartufo-per-lmtc/

Tempi

• Per la preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Tempo totale: 135 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1,2 Kg di faraona
• 500 g di carne di vitella macinata
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• un goccio di panna
• 1 cucchiaio di crema di tartufo bianco
• 100 g di carne di gallina
• 1 carota
• 1 costa di sedano completa di foglie
• 1 piccola cipolla
• prezzemolo
• alloro e timo q.b.
• acqua q.b.
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• 600 cc di fondo bianco
• 1 cucchiaio di pasta al tartufo bianco
• 1 piccolo sedano rapa
• 3 patate medie
• latte q.b.
• panna un goccio
• sale
• Parmigiano Reggiano