Cestini di riso venere con spada e scampi

Mettere a bollire mezzo bicchiere di vino bianco allungato con l'acqua necessaria alla cottura del riso venere; appena bolle salarla, aggiungere il riso e lessarlo - occorrono almeno 45 minuti; scolarlo ben cotto e, schiacciandolo con l'aiuto di un cucchiaio di legno, formare due dischi il cui diametro sia sufficiente a rivestire le cocotte con le quali dare la forma di cestino.

Una volta che i dischi sono freddi rivestire l'esterno della cocotte con della carta forno e ricoprire questa con il disco di riso venere facendolo aderire bene; porre le cocotte capovolte e così rivestite nel forno già a 100 gradi e lasciarle per 15 minuti o più, sino a quando non risultano belle indurite.

Appena il riso è tiepido far scivolare via la cocotte lasciando il cestino aderente alla carta forno; Delicatamente ora staccare, un pezzetto alla volta, la carta dal riso facendo ruotare piano piano il cestino fra le mani. Appoggiarli sul piano e tenerli da parte.

Preparate un po' di fumetto per la cottura del riso con cui riempire poi i cestini: togliere la testa agli scampi e raccoglierle in un tegame con l'acqua, un bicchiere di vino, dei gambi di prezzemolo, dei grani di pepe nero ed un pizzico di dragoncello; portare a bollore e lasciar bollire per 20 minuti; filtrare il brodo così ottenuto e metterlo da parte.

Mentre il fumetto cuoce preparare il pesce spada: privare in trancio della pelle intorno, disporlo su di un piatto cospargendolo con 4 carciofi sott'olio, un pizzico di sale e 4 o 5 foglie di basilico; lavare e sminuzzare quindi mettere in frigorifero.

Per la concassè di pomodori: lavare bene i pachino e ridurli in una piccola dadolata cercando di eliminare i semi, condirli con sale, pepe e basilico sminuzzato e lasciarli riposare qualche minuto.

Aprire gli scampi sulla pancia, senza togliere il guscio, e disporli su di un piatto che li contenga in un unico strato; irrorarli con il DolceAgro Ponti e un po' di vino bianco, salare e lasciar marinare così in frigorifero per circa 30 minuti.

Mettere sul fuoco due tegami con acqua salata e appena bolle, versare in una il riso venere e nell'altra il riso bianco parboilled e portarli a cottura. In questo passaggio tener conto dei diversi tempi di cottura dei due tipi di riso: il venere cuoce molto più a lungo del parboilled!

Nel frattempo scaldare in una piccola padella un filo di olio, appena è caldo unire il pesce spada scolato dalla marinatura, cuocere prima da un lato e poi dall'altro; negli ultimi 2 o 3 minuti unite i carciofini, le mandorle tritate e tutto l'intingolo della marinatura e finire di cuocere; spegnere il fuoco e ridurre il trancio di spada in dadolata.

Appena il riso è cotto scolarlo e versarlo in una ciotola, condirlo con il pesce spada e mescolare bene per amalgamare il tutto. A questo punto finalmente riempire i cestini: versare prima il riso con il condimento di spada, unire la concassè di pomodori scolandoli un po' dal liquido che si sarà formato e completare con gli scampi scolati dalla marinatura.

Ricetta originale

Leggi la ricetta originale sul blog Semplicemente Cucinando:
http://www.semplicementecucinando.it/recipe-items/25935/

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 60 min
• Tempo totale: 90 min

Ingredienti e dosi per 2 persone

• 70 g di riso venere
• sale grosso
• 80 g di riso venere
• 40 g di riso bianco parboilled
• 1 trancio di pesce spada
• 300 g di scampi da sgusciare
• 6 pomodori pachino
• una manciata di mandorle tostate e sbucciate
• 4 carciofi sott'olio
• Dolceagro Ponti
• basilico in foglie
• sale
• pepe nero in grani
• olio di oliva
• vino bianco secco
• prezzemolo