Pizza: forno a legna o elettrico?

In questo articolo parliamo di pizza. La pizza è una delle eccellenze italiane, peraltro unico prodotto italiano riconosciuto come STG (Specialità Tradizionale Garantita) dal MIPAAF (il Ministero per le politiche Agricole, Ambientali e Forestali) che tutto il mondo conosce e ci invidia.

Ma le pizze, come ben sappiamo, tutte uguali non sono. Ci sono pizze condite in modo diverso, con più o meno pasta, che ne modifica il sapore. Ma a parità di impasto, di condimento e di manualità di chi ha fatto la pizza, è il tipo di cottura della pizza che ne fa la differenza definitiva.

La pizza, per essere mangiata, deve sempre essere cotta, e questo lo sappiamo tutti. Ci sono vari modi per cuocerla. Tra le più comuni ci sono il forno elettrico, come ad esempio quello che abbiamo in casa, e il forno a legna, che qualcuno ha magari in giardino ma che più comunemente troviamo in ristoranti e pizzerie.

Quali differenze apportano il forno a legna e quello elettrico alla cottura della pizza?

La differenza nel sapore finale dipende da diversi fattori: il primo è la temperatura raggiunta, il secondo è proprio la presenza della legna, a cui spesso non si pensa ma che può fare veramente la differenza. Ma andiamo più nel dettaglio.

La temperatura

L'energia che viene trasmessa agli alimenti dalla combustione della legna o - nell'altro caso - dell'innalzamento elettrico della temperatura delle resistenze del forno, aumenta la temperatura generale della camera di cottura. Di quanto? Molto meno nel forno elettrico rispetto a quello a legna. Questo è dovuto al fatto che la combustione del materiale organico fornisce temperature molto più alte (a costo molto minore, peraltro), che raggiungono anche i 400-500 gradi, alla camera di cottura; il forno elettrico, invece, raggiunge un massimo di 200 gradi.

La croccantezza della pizza

Ora, 200 gradi sono più che sufficienti per poter cuocere qualsiasi tipo di cibo. Ma l'effetto tipico della Pizza Napoletana, che è poi la nostra eccellenza, si può ottenere solo se abbiamo una temperatura molto più alta: il calore, infatti, non penetra bene in un impasto di acqua e farina come quello della pizza. Al contrario, penetra molto male nelle parti interne.

Per questo motivo le parti esterne si scalderanno molto velocemente, prosciugando la loro acqua e diventando secche, per cui croccanti; le parti interne, invece, non riusciranno ad avere il calore necessario e cuoceranno meno, rimanendo morbide.

Nel forno elettrico, invece, la temperatura è più bassa, e la pizza impiega più tempo per diventare croccante esternamente; ciò dà modo al calore di entrare per più tempo all'interno dell'impasto, e cuocere le parti interne, che diventano anch'esse croccanti.

La scelta della legna

La seconda differenza è la legna che viene utilizzata. Il forno elettrico fornisce un calore per così dire "sterile", cioè pura energia termica, senza alcuna sostanza. Nel processo di combustione del legno, invece, si liberano delle sostanze che sono il prodotto della fiamma, le quali si possono anche notare ad occhio nudo: sono sostanze nerastre, in forma di fumo. La maggior parte di queste, che sono sostanze organiche a tutti gli effetti, anche se bruciate, vengono veicolate all'esterno dell'ambiente con la canna fumaria, ma una parte rimane anche nella camera di cottura, veicolata insieme al calore. Tali sostanze si poseranno sulla pizza, divenendone parte integrante.

Da qui possiamo vedere come la scelta della legna divenga importante per la pizza: anche se non si tratta di un ingrediente in senso canonico, di fatto lo diventa, perché la qualità dei prodotti della combustione, modificheranno sostanzialmente il sapore finale della pizza, nonché il suo profumo.

Il bravo pizzaiolo pertanto non è solo colui che sa fare bene un'impasto per la pizza, sa stenderla e sa come condirla; ma è anche colui che, durante la cottura, sa gestire la fiamma, sa mantenere costante la temperatura della camera di cottura (il forno elettrico lo fa invece in automatico) ma soprattutto che sa scegliere la legna da utilizzare. A tal proposito, tra le più consigliate c'è la legna di ulivo.