Mozzarella di bufala e mozzarella vaccina

La mozzarella di bufala è uno dei prodotti d'eccellenza dell'Italia; in alcune zone, principalmente la Campania, può fregiarsi del marchio DOP nelle sue produzioni. Spesso ci sono stati scandali per cui le mozzarelle di bufala non erano proprio tali: il latte con cui era fatte, era mescolato (alcuni direbbero "allungato") con del latte vaccino. Il particolare sapore della mozzarella di bufala era così falsato.

La lavorazione della mozzarella

Nel 2007 questi fatti hanno destato un vero e proprio scandalo che ha portato alla chiusura dell'ente governativo che vigilava sulla qualità della mozzarella di bufala.

Da qui sorge una domanda che riguarda ogni consumatore: conosciamo veramente la differenza che c'è tra la mucca e la bufala?

Spesso le persone non hanno la più pallida idea, e non conoscendo le differenze non è nemmeno possibile capire la differenza di prezzo.

Le differenze tra la mucca e la bufala

Con il termine femminile bufala si intende la femmina del bufalo, e va ricordato che il maschio non produce latte.

La bufala e la mucca, in gergo tecnico vacca, per prima cosa, sono animali diversi. Sono diversi come lo sono la tigre e la pantera, il cane e la iena: si tratta di razze di animali simili tra di loro, ma di specie diverse. Cercando di accoppiare un toro di bufala con una mucca, piuttosto che un toro bovino con una bufala non nascerà niente.

Animali e allevamento: una bufala

Per quanto simili, dicevamo, le bufale sono animali diversi dai più comuni bovini. La prima caratteristica che li rende differenti è la loro zona di origine: i bufali sono tipici delle zone calde, mentre i bovini sono tipici delle zone fredde del mondo.

C'è poi una differenza nel sistema di gestione del calore: i bovini sono piuttosto coperti da peluria, per quanto corta, mentre i bufali sono quasi nudi. Inoltre i bufali sono grandi amanti dell'acqua: è impensabile gestire un allevamento di bufale senza avere in prossimità un laghetto; le bufale usano proprio la terra dell'acqua sporca per sopperire alla mancanza del pelo e resistere così al caldo. Le mucche usano invece l'acqua solo per bere.

Questa caratteristica è proprio derivante dal fatto che i bufali, vivendo in zone molto calde, hanno bisogno di rinfrescarsi spesso, mentre le mucche essendo originarie di climi freddi hanno il problema esattamente opposto.

Di conseguenza significa anche un'altra cosa: sebbene l'Italia abbia un clima mite, adatto ad ospitare entrambi gli animali, se si porta una mucca dove fa molto caldo (ad esempio in Nordafrica) essa non produrrà latte, a causa del troppo caldo, ed userà l'energia per espellere il calore in eccesso, e non per fare il latte (nell'estate 2003, incredibilmente calda, la produzione di latte calò drasticamente); viceversa, una bufala non produrrà latte dove il clima risulta troppo freddo, proprio perché invece di usare energia per produrre il latte, la userà per non disperdere il proprio calore corporeo.

Il latte di mucca e il latte di bufala

Comprese queste differenze in ambito zootecnico, possiamo parlare del latte: il latte di bufala è circa tre volte più grasso rispetto a quello di vacca. Più il latte è grasso, e meno sarà la produzione totale. A parità di energia impiegata, la bufala produce meno della metà del latte che produce una vacca, ogni giorno.

Il risultato è che il latte di bufala è più saporito (è il grasso a veicolare il sapore), ma anche che questo è più prezioso. Un litro di latte di bufala costa di più rispetto ad un litro di latte vaccino e di conseguenza una mozzarella di bufala costa di più di una mozzarella di mucca.

Una mozzarella di bufala

Il sapore

Quando sentiamo che il sapore di una mozzarella di bufala è poco intenso, potremmo essere vittime di una frode commerciale, dove il latte bufalino è stato allungato con comune latte vaccino.

Un tipico utilizzo della mozzarella di bufala: sulla classica pizza napoletana

Ci sono produttori onesti e produttori fraudolenti, ed è nel rispetto di tutti, dei consumatori e dei produttori onesti, che la categoria degli scorretti deve essere identificata e fermata. Perché la qualità alimentare dipende anche, e soprattutto, dai consumatori, che a volte dovrebbero chiedersi perché un prodotto di alta qualità costi così poco.

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Titolo dell'articolo

Mozzarella di bufala e mozzarella vaccina

Autore del testo

Valerio Guiggi, per Cucinare.meglio.it

Nome della fonte

Cucinare.meglio.it

URL

https://cucinare.meglio.it/tema/mozzarella-bufala-vacca/

Data di pubblicazione

Martedì 22 settembre 2015

Data di visita

Martedì 17 ottobre 2017

Note sull'autore

Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.

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