Zuppa di sogliole alla crema
Preparazione
2 porri, 4 gambi di sedano, 25 g di burro, 30 cl di sidro brut, 16 cozze abbastanza grosse, 800 g di filetti di sogliola puliti, un cucchiaino di fecola di mais, 30 cl di latte, 50 g di panna fresca, un cucchiaio di cerfoglio tritato, sale, pepe.
Pulite e tagliate a rondelle la parte bianca del porro con 2 cm di verde.
Pulite e tagliate a lamelle i gambi di sedano.
In una casseruola fate rinvenire i porri ed il sedano, per 5 minuti, a fuoco medio, nel burro caldo; irrorate con il sidro e lasciate sobbollire per 10 minuti a fuoco dolce.
Sciacquate le cozze, lasciatele aprire, per 5 minuti, a fuoco vivo, in 10 cl d'acqua, prelevatele e tenetele al caldo tra due piatti.
Tagliate i filetti di sogliola in pezzetti di 3 cm.
Filtrate il sugo di cottura delle cozze sopra una casseruola e portatelo ad ebollizione, immergetevi i pezzetti di sogliola, coprite e proseguite la cottura, per 5 minuti, a fuoco dolce.
Tenetele da parte e passate il sugo di cottura al colino.
Sciogliete la fecola nel latte, aggiungetevi le verdure e, da quando comincia a bollire, senza smettere di mescolare, lasciate ispessire per 2 minuti.
Incorporate al composto la panna, il sugo di cottura filtrato, le cozze, i pezzetti di sogliola, sale e pepe.
Riscaldate il tutto, per 1 minuto a fuoco dolce.
Distribuite la zuppa nei piatti individuali, cospargete con il cerfoglio e servite subito.
