Zuppa di scampi alla "rouille"
Preparazione
450 g di scampi (più altri gusci di scampi se ne avete), 2 cucchiai di olio d'oliva, una cipolla tritata, 2 costole di sedano tritate, una carota piccola tritata, 50 g di farina, 60 ml di brandy, 125 ml di vino bianco secco, 1/8 di cucchiaino di zafferano in polvere, 2 litri di brodo di pesce caldo, sale, un pizzico di pepe di Caienna, un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo fresco, una foglia di alloro, 30 g di burro, 250 ml di panna liquida, un tuorlo d'uovo.
Per la rouille: 2 piccoli peperoncini rossi piccanti, 3 spicchi d'aglio, un bicchiere di olio di oliva, 2 cucchiai di fumetto di pesce, un tuorlo, una fetta di pan carrè.
Sgusciate gli scampi, metteteli da parte e tagliateli in quattro parti ciascuno.
Mettete gli scampi in frigorifero mentre si prepara la bisque.
In una pentola capace scaldate l'olio d'oliva, versate i gusci degli scampi, lasciate cuocere, mescolando spesso finchè non avranno assunto una colorazione rosa.
Aggiungete le cipolle, il sedano e le carote, lasciate cuocere, mescolando spesso per altri 5 minuti fin quando le verdure non saranno appassite.
Cospargete il tutto con la farina e mescolate per amalgamare bene.
Cuocete a pentola scoperta per 2 o 3 minuti, mescolando in continuazione.
Versate due cucchiai di brandy, scaldate e, facendo molta attenzione, date fuoco all'alcol.
Girate la pentola finchè la fiamma non si spegne.
Versate il vino e fare cuocere per un altro minuto.
Sciogliete lo zafferano nel brodo di pesce caldo, versate poi il brodo sui gusci con un po' di sale, il pepe di Caienna, il prezzemolo, il timo e la foglia di alloro.
Portate la zuppa a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente a pentola coperta per 30 minuti.
Filtrate la bisque attraverso un passino a trama fitta posto sopra un tegame largo.
Scaldate il burro in una padella su fiamma moderata.
Aggiungete gli scampi e cuocete, scuotendo continuamente la padella.
Dopo 2/3 minuti dovrebbero avere una colorazione rosa ed essere quindi pronti.
Versate il brandy rimasto sugli scampi, scaldatelo e, prestando attenzione, date fuoco all'alcol girando la padella fin quando la fiamma non si spegne.
Versate gli scampi con il sugo della padella nella zuppa.
Poco prima di servire, scaldate la zuppa a fuoco dolce finchè non sarà ben calda.
In una ciotolina fare legare la panna con il tuorlo d'uovo.
Su fiamma bassissima versate nella zuppa il composto di crema sbattendolo continuamente finchè la zuppa non sarà calda.
Versate la zuppa nelle fondine calde e servite immediatamente.
ROUILLE 22 piccoli peperoncini rossi piccanti, 3 spicchi d'aglio, un bicchiere di olio di oliva, 2 cucchiai di fumetto di pesce, un tuorlo, una fetta di pan carrè.
In un mortaio, schiacciate finemente l'aglio ed i peperoncini rossi.
Aggiungete un po' di mollica di pane bagnata leggermente d'acqua acqua tiepida e ben strizzata.
Mescolate per ottenere una pasta omogenea e ben amalgamata.
Aggiungete il tuorlo d'uovo e lavorate come una maionese incorporando a poco a poco l'olio d'oliva ed alla fine il fumetto di pesce.
Mescolate ancora sino ad ottenere una crema liscia.
Spalmatela su crostini di pane.
La rouille è una salsa molto forte che si adatta generalmente ad accompagnare la minestra di pesce.
