Zuppa di corata di pesce
Preparazione
Squamate la carpa, togliete le interiora (corata), privatele della sacca della bile e mettetele a bagno in una terrina piena d'acqua.
Riducete a filetti la polpa della carpa e conservateli per qualche altra preparazione.
Lavate con cura anche la carcassa del pesce e le uova o il latte.
Mondate le carote e il sedano, tritate finemente metà degli ortaggi e riducete a tocchetti il resto.
Ora preparate un fumet: ponete in una casseruola le interiora, la carcassa, le verdure sminuzzate, le spezie e l'acqua.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere a calore moderato per 20-30 minuti, schiumando continuamente.
In un'altra casseruola fate soffriggere la farina mescolata con lo strutto, a fuoco dolce fino a quando sarà dorata.
Unite anche il trito di verdura e la brunoise di cipolla e lasciate soffriggere tutt'assieme per pochi minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite il fumet passato al setaccio e fate ridurre dolcemente per 20 minuti circa.
Intanto, pulite con cura la sacca delle uova, fatela cuocere in un recipiente a parte con il vino bianco mescolato con l'aceto per 1 minuto.
Scolatela e poi eliminate la pellicina: in questo modo avete liberato le uova che si presentano di un colore bianco splendente.
Staccate la polpa rimasta attaccata alla carcassa e riducete a pezzetti le interiora.
Aggiungete tutto quanto alla preparazione, legate con la panna, regolate di sale e servite con crostini di pane fritti nel burro.
--- CONSIGLI.
Chi vuole arricchire la zuppa può aggiungere alla fine anche il filetto di carpa tagliato a pezzetti, e servirlo assieme alla zuppa.
Riducete a filetti la polpa della carpa e conservateli per qualche altra preparazione.
Lavate con cura anche la carcassa del pesce e le uova o il latte.
Mondate le carote e il sedano, tritate finemente metà degli ortaggi e riducete a tocchetti il resto.
Ora preparate un fumet: ponete in una casseruola le interiora, la carcassa, le verdure sminuzzate, le spezie e l'acqua.
Portate a ebollizione e lasciate cuocere a calore moderato per 20-30 minuti, schiumando continuamente.
In un'altra casseruola fate soffriggere la farina mescolata con lo strutto, a fuoco dolce fino a quando sarà dorata.
Unite anche il trito di verdura e la brunoise di cipolla e lasciate soffriggere tutt'assieme per pochi minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite il fumet passato al setaccio e fate ridurre dolcemente per 20 minuti circa.
Intanto, pulite con cura la sacca delle uova, fatela cuocere in un recipiente a parte con il vino bianco mescolato con l'aceto per 1 minuto.
Scolatela e poi eliminate la pellicina: in questo modo avete liberato le uova che si presentano di un colore bianco splendente.
Staccate la polpa rimasta attaccata alla carcassa e riducete a pezzetti le interiora.
Aggiungete tutto quanto alla preparazione, legate con la panna, regolate di sale e servite con crostini di pane fritti nel burro.
--- CONSIGLI.
Chi vuole arricchire la zuppa può aggiungere alla fine anche il filetto di carpa tagliato a pezzetti, e servirlo assieme alla zuppa.
- Aceto di vino bianco (1)
- Acqua (1)
- Alloro (7)
- Brunoise di cipolla (12)
- Burro (226)
- Carote (44)
- Carpa di 1500 g con interiora e uova (1905)
- Crostini di pane (281)
- Farina (128)
- Maggiorana (1)
- Panna (454)
- Pepe bianco (1)
- Sale (1)
- Sedano rapa (16)
- Strutto di maiale (358)
- Timo (5)
- Vino bianco secco (90)
882
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 1 carpa di 1500 g con interiora e uova
- 200 g di carote
- 100 g di sedano rapa
- 100 cl di acqua
- Sale
- 8 grani di pepe bianco
- 1 rametto di timo
- 1 foglia di alloro
- 40 g di farina
- 40 g di strutto di maiale
- 50 g di brunoise di cipolla
- 12 cl di vino bianco secco
- 1 goccio di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di maggiorana
- 12 cl di panna
- 30 g di burro
- Crostini di pane