Zuppa di asparagi

Per la zuppa di asparagi: pulire e lavare gli asparagi, eliminando la parte dura finale.

Conservare le punte a parte.

Pelare le cipolle e affettarle a rondelle sottili.

Mettere sul fuoco una casseruola, versare l'olio e aggiungere le cipolle affettate.

Lasciarle ammorbidire, unire il gambo degli asparagi tagliato a pezzetti e la melanzana e tagliata a dadini.

Salare leggermente le verdure e coprirle con il brodo vegetale.

Cuocere 40 minuti a fuoco lento.

Passare al passaverdura la zuppa (oppure frullarla finemente).

Unire le punte di asparagi e cuocere per altri 5 minuti.

Per servire: eliminare la crosta dalle fette di pane integrale e tagliarlo a dadini.

Disporlo in una teglia da forno e farlo tostare in forno caldo per 5 minuti a 200 gradi.

Versare nelle fondine la zuppa, accompagnandola con i crostini di pane, le scaglie di parmigiano e una spolverata di pepe.

Servire subito.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1 mazzo di asparagi
• 2 cipolle
• 1 melanzana
• 100 cl di brodo di verdura
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 40 g di formaggio parmigiano in scaglie
• 150 g di pane integrale
• Sale
• 1 spolverata di pepe