Zuppa con bignè al capriolo

In una casseruola portate a ebollizione l'acqua insieme al burro e a un pizzico di sale.

Unite la farina in un solo colpo e mescolate senza interruzione fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente e ne vela il fondo.

Lasciatelo raffreddare, quindi incorporatevi le uova, uno alla volta.

Ponete la pasta in una tasca di tela con bocchetta liscia n.

5 e formate tanti mucchietti ben distanziati fra loro, sulla piastra del forno unta con una noce di burro.

Spennellate i bignè con il tuorlo sbattuto e cuoceteli in forno a 200 gradi per circa 15 minuti, in modo che risultino ben gonfi e dorati, dopodichè sfornateli e lasciateli raffreddare.

Preparate la farcia: tagliate a pezzettini la carne di capriolo e frullatela aggiungendo lentamente 6 cl di panna.

Insaporite il composto con il sale necessario e una macinata di pepe, passatelo attraverso un setaccio fine e rimettetelo nella terrina, infine incorporatevi la panna montata.

Farcite i bignè con il composto preparato, facendolo uscire da una tasca di tela con bocchetta liscia n.

2.

Inserite la bocchetta lateralmente, in modo che i bignè possano gonfiarsi ancora, quindi passateli nel forno caldo per altri 10 minuti.

Fate scaldare il fondo in una pentola, distribuitelo in otto piatti fondi individuali insieme ai bignè e servite.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 150 cl di fondo di selvaggina (v. ricetta)
• 1 noce di burro
• 1 tuorlo d'uovo
• Per la pasta da bignè:
• 12 cl di acqua
• 30 g di burro
• Sale
• 100 g di farina
• 3 uova
• Per la farcia:
• 50 g di carne di capriolo già cotta
• 6 cl di panna
• Sale
• Pepe bianco
• 1/2 cucchiaio di panna montata