Vol au vent al rognone
Preparazione
4 grossi vol au vent, 2 rognoncini di maiale o 1 rognone di vitello, aceto, burro, 1 bicchierino di brandy, 1 bicchierino di vino bianco, sale, pepe, 300 g di champignon, 1 cucchiaio di panna.
Lavate bene i rognoni, fateli spurgare in acqua fredda e aceto, poi tagliateli a fettine sottilissime.
Ponete sul fuoco un tegame con una grossa noce di burro, lasciatelo dorare e fatevi saltare a fuoco vivo le fettine di rognone: quando avranno perso tutta la loro acqua, spruzzatele con il brandy e con il vino bianco; salate, pepate, fate evaporare un attimo e togliete il tegame da fuoco.
Levate il rognone dal recipiente di cottura e al suo posto mettete i funghi, che avrete in precedenza lavato e tagliato a fettine molto sottili: lasciateli rinvenire a fiamma allegra, in modo che anche questi perdano la loro umidità; quando cominceranno ad asciugarsi, bagnateli con la panna per legare leggermente la salsa, salateli e pepateli.
Mescolate poi insieme funghi e rognone e con questo composto riempite i vol au vent, irrorandoli poi con un po' di fondo di cottura.
Metteteli in forno a riscaldare e serviteli.
