Vitello freddo con salsa al limone e rosmarino

Preparazione: 25 minuti
Cottura: 25 minuti
Riposo: 24 ore (da fare il giorno prima)

Scaldate il forno a 220°

Lavate ed asciugate i rametti di rosmarino, staccate gli aghi da 5 rametti e tenetene uno da parte per la salsa.

Sul piano di lavoro, stendete alcuni pezzi di carta da forno e distribuitevi sopra gli aghi di rosmarino.

Foderate una teglia, che contenga a misura la carne, con un pezzo di carta da forno.

Ponetevi il vitello, quindi introducete la teglia nel forno.

Cuocete la carne 25 minuti voltandola 2/3 volte con 2 cucchiai durante la cottura.

La carne deve formare all'esterno una crosticina dorata e deve restare rosa all'interno.

Togliete la carne dal forno e trasferitela sulla carta con il rosmarino.

Chiudete la carta intorno al pezzo di carne, formando un cartoccio, e avvolgete il cartoccio, molto strettamente, con pellicola di alluminio.

Lasciate intiepidire la preparazione e mettetela in frigorifero fino al giorno dopo.

Recuperate le foglie dal rametto di rosmarino rimasto e tritatele grossolanamente con un coltello o con la mezzaluna.

Lavate i limoni e spremeteli, filtrate il succo attraverso un colino a maglie fitte e versatelo in una ciotolina, quindi unite il sale e il pepe.

Mescolate con una forchetta.

Unite l'olio a filo, sbattendo con una forchetta fino ad ottenere una salsina chiara, densa e gonfia.

Togliete il cartoccio con la carne dal frigorifero, eliminate carta di alluminio e carta da forno.

Pulite la carne con pezzi di carta da cucina puliti, in modo da allontanare gli aghi di rosmarino.

Tagliate la carne a fette sottili, sistematele su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente.

Irrorate la carne con la salsa. Servite.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 600 g di noce di vitello in un solo pezzo
• 6 rametti di rosmarino
• 4 cucchiai di olio di oliva extravergine
• 2 limoni
• sale e pepe