Vincisgrassi marchigiani

Preparate il ragù: tritate il prosciutto e mettetelo in una casseruola, unite 80 g di burro, la cipolla e la carota tagliate a metà.

Lasciate rosolare per qualche minuto e, quando le verdure saranno appassite, levatele ed unite le regaglie di pollo (escluso il fegato) tagliate a dadini.

Fate rosolare bagnando di tanto in tanto con il vino bianco; appena sarà evaporato unite due cucchiaiate di salsa di pomodoro diluita nel brodo.

Salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per due ore circa, mescolando spesso ed unendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di latte.

Nel frattempo lessate per pochi minuti l'animella, la cervella ed i filoni; scolateli e tagliateli a dadini. Circa mezz'ora prima di togliere dal fuoco il ragù, unite questi ingredienti, mescolate bene e lasciateli insaporire. Quasi a fine cottura, mettetevi anche il fegato di pollo anch'esso tagliato a dadini.

Mentre il ragù cuoce, preparate le lasagne: impastate insieme la farina, il semolino, il burro, due dita di Marsala o Vin Santo, le uova intere e un pizzico di sale.

Lavorate bene la pasta e con il mattarello stendetela facendo una sfoglia sottile che taglierete a strisce larghe circa 10 cm e lunghe quanto la lunghezza della teglia che userete per la pasta.

Lessate le strisce di pasta in abbondante acqua salata, scolatele a metà cottura ed immergetele in acqua fredda. Scolatele di nuovo e asciugatele bene disponendole fra due teli.

Con il burro, la farina, il latte, sale, pepe e noce moscata, preparate una besciamella.

Imburrate il fondo del recipiente, stendete uno strato di pasta, ricopritela con un leggero strato di besciamella, spolverizzate con parmigiano grattugiato, irrorate con qualche cucchiaiata del ragù e ponetevi sopra dei fiocchetti di burro; fate un secondo strato di pasta, ancora besciamella e così via, continuando fino ad aver esaurito gli ingredienti.

Lasciate riposare la pasta in luogo fresco per 6 ore, poi mettetela per circa 1/2 ora in forno ben caldo a 200° affinchè possa gratinare e colorire bene in superficie. Levate la pasta del forno, irroratela con burro spumeggiante e servite.

Tempi

• Per la preparazione: 60 min
• Cottura: 150 min
• Tempo totale: 210 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• Per la pasta:
• 500 g di farina bianca
• 300 g di semolino
• 50 g di burro
• 5 uova
• sale
• marsala o vin santo marchigiano
• Per il ragù:
• 350 g di regaglie di pollo
• 250 g di cervella e filoni
• 200 g di animella
• 150 g di burro
• 150 g di prosciutto grasso
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• salsa di pomodoro
• 1 bicchiere di brodo
• poco latte
• sale
• pepe
• 6 cucchiaiate di parmigiano
• Per la besciamella:
• 50 g di burro
• 40 g di farina
• 1/2 l di latte
• noce moscata
• sale
• pepe