Vincisgrassi con pancetta e cervella

Imbiondire nel burro in un tegame la pancetta, e appassire la cipollina e carotina tagliate a metà.

Togliere le verdure e aggiungere le rigaglie di pollo (escluso il fegato) tagliate a dadini.

Spruzzarle col vino, appena evaporato, versare il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, salare, pepare e cuocere a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con poco latte.

Unire cervella, schienali e animelle scottate, senza pellicine e tagliate a pezzetti.

Regolare di sale.

Dopo una decina di minuti, aggiungere il fegato tagliato, insaporire e togliere dal fuoco.

Con gli ingredienti, preparare la pasta, tagliando la sfoglia a lasagne.

Lessarle, scolarle e disporle su un telo.

Preparare la besciamella.

Imburrare una pirofila, distribuire a strati le lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, lasciare riposare qualche ora, poi mettere in forno.

Tempi

• Per la preparazione: 30 min
• Cottura: 100 min
• Tempo totale: 130 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• gr. 400 di farina
• 4 uova
• sale
• gr. 70 di pancetta tritata
• gr. 40 di burro
• una cipollina
• una carotina
• gr. 150 di rigaglie di pollo
• gr. 150 di cervella e schienali (filoni)
• gr. 100 di animelle
• una spruzzata di vino bianco secco
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• latte
• sale
• besciamella
• olio
• burro
• parmigiano reggiano grattugiato