Vincisgrassi con cervella
Preparazione
Tagliare a quadrucci il prosciutto e a fettine sottilissime la cipolla, mettere entrambi in una casseruola con 30 g. di burro e lasciare rosolare a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita ma non colorita.
Unire allora ai funghi ben strizzati e qualche cucchiaio di brodo e lasciare cuocere a fuoco molto basso per quindici minuti.
Sciogliere la salsina di pomodoro nel restante brodo e aggiungere anche questo con un pizzico di cannella e il sale al resto.
Mescolare con cura e lasciare cuocere a fuoco molto moderato per circa un'ora.
Pulire intanto i fegatini, tagliarli a fettine e farli rosolare in una casseruola con venti grammi di burro.
Tagliare le cervella, le animelle e i filoni a dadini.
Mentre il sugo cuoce preparare la pasta.
Versare sulla spianatoia la farina e il semolino, mescolarli insieme, formare la fontana, rompere al centro le uova, unire il marsala, il burro e un pizzico di sale.
Impastare e lavorare la pasta sino a quando sarà liscia e omogenea, quindi stenderla col mattarello, in modo da ottenere una sfoglia sottile qualche millimetro.
Tagliare la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disporli su un telo steso su un tavolo.
Aggiungere ora la cervella, i filoni e le animelle al sugo di cottura, mescolare con cura, controllare il sale e lasciare cuocere ancora a fuoco basso il composto, che non dovrà risultare troppo denso (nel caso tendesse a restringersi troppo aggiungere, durante la cottura, qualche cucchiaio di latte).
A cottura quasi terminata unire anche i fegatini e un quarto di bèchamel.
Mettere abbondante acqua salata in una pentola, portare a ebollizione e versare due o tre per volta i pezzi di pasta: portarli circa a metà cottura.
Scolare la pasta, immergerla subito in acqua fredda, scolarla nuovamente e stendetela su un telo leggermente inumidito.
A lavoro ultimato imburrare abbondantemente la pirofila, formare un primo strato di pasta e poi uno strato di sugo; spolverizzare con il formaggio grana grattugiato e continuare così a strati alternati, avendo cura di terminare con uno strato di pasta.
Coprire a questo punto la pirofila con un foglio d'alluminio e lasciare riposare la preparazione in luogo fresco per non meno di sei ore e, se possibile, anche per una notte intera.
Quaranta minuti prima di servire i vincisgrassi, versare la bèchamel rimasta sulla preparazione, livellarla e mettere la pirofila in forno caldo per circa mezz'ora.
Servire caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente.
Unire allora ai funghi ben strizzati e qualche cucchiaio di brodo e lasciare cuocere a fuoco molto basso per quindici minuti.
Sciogliere la salsina di pomodoro nel restante brodo e aggiungere anche questo con un pizzico di cannella e il sale al resto.
Mescolare con cura e lasciare cuocere a fuoco molto moderato per circa un'ora.
Pulire intanto i fegatini, tagliarli a fettine e farli rosolare in una casseruola con venti grammi di burro.
Tagliare le cervella, le animelle e i filoni a dadini.
Mentre il sugo cuoce preparare la pasta.
Versare sulla spianatoia la farina e il semolino, mescolarli insieme, formare la fontana, rompere al centro le uova, unire il marsala, il burro e un pizzico di sale.
Impastare e lavorare la pasta sino a quando sarà liscia e omogenea, quindi stenderla col mattarello, in modo da ottenere una sfoglia sottile qualche millimetro.
Tagliare la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disporli su un telo steso su un tavolo.
Aggiungere ora la cervella, i filoni e le animelle al sugo di cottura, mescolare con cura, controllare il sale e lasciare cuocere ancora a fuoco basso il composto, che non dovrà risultare troppo denso (nel caso tendesse a restringersi troppo aggiungere, durante la cottura, qualche cucchiaio di latte).
A cottura quasi terminata unire anche i fegatini e un quarto di bèchamel.
Mettere abbondante acqua salata in una pentola, portare a ebollizione e versare due o tre per volta i pezzi di pasta: portarli circa a metà cottura.
Scolare la pasta, immergerla subito in acqua fredda, scolarla nuovamente e stendetela su un telo leggermente inumidito.
A lavoro ultimato imburrare abbondantemente la pirofila, formare un primo strato di pasta e poi uno strato di sugo; spolverizzare con il formaggio grana grattugiato e continuare così a strati alternati, avendo cura di terminare con uno strato di pasta.
Coprire a questo punto la pirofila con un foglio d'alluminio e lasciare riposare la preparazione in luogo fresco per non meno di sei ore e, se possibile, anche per una notte intera.
Quaranta minuti prima di servire i vincisgrassi, versare la bèchamel rimasta sulla preparazione, livellarla e mettere la pirofila in forno caldo per circa mezz'ora.
Servire caldo, ma non bollente, nello stesso recipiente.
Tempi
- Per la preparazione: 30 min
- Cottura: 150 min
- Tempo totale: 180 min
Ingredienti e dosi per 5 persone
- ½ litro di bèchamel
- 200 g. cervella e filoni
- 100 g. di animelle (di vitello o di agnello) già lessate
- 3 fegatini di pollo
- 60 g. di burro circa
- 100 g. di prosciutto cotto grasso
- 30 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida
- 1 cipolla media
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro (in scatola)
- ¼ di litro di brodo (anche di dado)
- 8 cucchiai di formaggio grana grattugiato
- 1 pizzico di cannella in polvere
- sale
- 350 g. di farina bianca
- 200 g. di semolino
- 30 g. di burro ammorbidito
- 3 cucchiai di marsala secco
- 3 uova
- sale
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di cervella
- Altre ricette nella categoria: Primi piatti