Vellutata di astice 2
Preparazione
800 g d?astice, 1 cipolla, 2 cucchiai d'olio, 1 bicchiere di brandy, 2 bicchieri di vino bianco, 2 scalogni, 2 carote, 1 costola di sedano, 1 mazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro), 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 50 g di riso, sale, pepe, 2 tuorli, 100 g di panna, pepe di Caienna, 2 ciuffi di prezzemolo.
Tagliate l'astice a grossi pezzi, dopo aver eliminato le chele e le zampe.
Tritate la cipolla, mettetela in una grande casseruola con l'olio e fatela appassire a fuoco dolce.
Unite al condimento i pezzi d?astice e lasciateli rosolare fino a che saranno diventati rossi.
A questo punto irrorateli con il brandy e, non appena il distillato si sarà riscaldato, infiammate, usando un lungo fiammifero per evitare scottature.
Quando la fiamma si sarà spenta spontaneamente, togliete l'astice dal recipiente con una schiumarola.
Nel suo fondo di cottura versate il vino bianco, poi unite un trito di scalogni, carota e sedano, il mazzetto di aromi, il concentrato di pomodoro, il riso, sale e pepe.
Mescolate bene, bagnate tutto con due litri d'acqua bollente e fate cuocere a fiamma media per 10 minuti.
A questo punto rimettete nel recipiente i pezzi d?astice e fate cuocere per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, levate l'astice dal brodo e ricavatene tutta la polpa, che taglierete a pezzettini.
Mettete nel bicchiere del frullatore i gusci e la testa del crostaceo e riduceteli in crema.
Togliete la crema d?astice dal frullatore, mettetela in una grande terrina e unitevi il brodo di cottura del crostaceo.
Passate ora tutto al colino, versando in questo un mestolo per volta e schiacciando bene la poltiglia di gusci che, in parte, si fermerà nel colino stesso.
Raccogliete il passato in un'altra terrina, poi rimettetelo nella casseruola usata in precedenza.
Aggiungete i pezzettini di polpa d?astice e ponete su fuoco basso.
Nel frattempo stemperate in una ciotola i tuorli con la panna, insaporendo con un pizzico di pepe di Caienna.
Versate il miscuglio alla crema d?astice e frullate per qualche istante, fino ad aver ottenuto una vellutata che porterete ad ebollizione e toglierete subito dal fuoco.
Versate la vellutata in una zuppiera riscaldata, cospargetela con il prezzemolo finemente tritato e servitela subito, accompagnandola a piacere con crostini di pane fritti nel burro o tostati.
