Trota con gelatina

Trota con gelatina

Preparazione

Preparare dapprima il court-bouillon: in una capiente casseruola mettere quattro litri d'acqua, l'aceto, le verdure, il sale e il pepe.

Portarla a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.

Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.

Adesso squamare e svuotare bene la trota, poi lavarla.

Disporla sulla griglia della pesciaiola, coprirla con il court-bouillon freddo (tre litri per ogni chilogrammo di pesce) e farla lessare calcolando circa 10 minuti per chilogrammo di pesce.

Lasciarla quindi raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolarla e disporla infine su un piatto.

Passare attraverso una tela inumidita il liquido di cottura e preparare la gelatina.

A un litro di questo liquido di cottura aggiungere il nasello crudo tritato e mescolato con due bianchi d'uova, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.

Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.

Schiumare questo liquido e tenerlo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto, tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire, poi passarlo attraverso una tela fine inumidita e versarne uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero; lasciare intiepidire la rimanente gelatina senza peraltro farla indurire.

A questo punto riprendere la trota e spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.

Appoggiarla sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita, decorare la parte spellata a piacere e coprire tutto con la gelatina rimasta.
Trota con gelatina

Tempi

  • Per la preparazione:
  • Cottura:
  • Tempo totale:

Ingredienti e dosi per 4 persone

Licenza

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