Trota con gelatina
Preparazione
Preparare dapprima il court-bouillon: in una capiente casseruola mettere quattro litri d'acqua, l'aceto, le verdure, il sale e il pepe.
Portarla a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.
Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.
Adesso squamare e svuotare bene la trota, poi lavarla.
Disporla sulla griglia della pesciaiola, coprirla con il court-bouillon freddo (tre litri per ogni chilogrammo di pesce) e farla lessare calcolando circa 10 minuti per chilogrammo di pesce.
Lasciarla quindi raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolarla e disporla infine su un piatto.
Passare attraverso una tela inumidita il liquido di cottura e preparare la gelatina.
A un litro di questo liquido di cottura aggiungere il nasello crudo tritato e mescolato con due bianchi d'uova, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.
Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Schiumare questo liquido e tenerlo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto, tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire, poi passarlo attraverso una tela fine inumidita e versarne uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero; lasciare intiepidire la rimanente gelatina senza peraltro farla indurire.
A questo punto riprendere la trota e spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.
Appoggiarla sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita, decorare la parte spellata a piacere e coprire tutto con la gelatina rimasta.
Portarla a ebollizione, poi continuare la cottura per tre quarti d'ora.
Scolare il liquido e lasciarlo raffreddare.
Adesso squamare e svuotare bene la trota, poi lavarla.
Disporla sulla griglia della pesciaiola, coprirla con il court-bouillon freddo (tre litri per ogni chilogrammo di pesce) e farla lessare calcolando circa 10 minuti per chilogrammo di pesce.
Lasciarla quindi raffreddare nel liquido di cottura, poi sgocciolarla e disporla infine su un piatto.
Passare attraverso una tela inumidita il liquido di cottura e preparare la gelatina.
A un litro di questo liquido di cottura aggiungere il nasello crudo tritato e mescolato con due bianchi d'uova, un porro tritato finemente e qualche foglia di prezzemolo.
Portare a ebollizione e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata.
Schiumare questo liquido e tenerlo a fiamma bassissima o a lato del fornello per circa mezz'ora, mescolando ogni tanto, tenendo presente che deve mantenersi caldo senza bollire, poi passarlo attraverso una tela fine inumidita e versarne uno strato molto sottile su un piatto di portata lungo e stretto da mettere in frigorifero; lasciare intiepidire la rimanente gelatina senza peraltro farla indurire.
A questo punto riprendere la trota e spellarne delicatamente la parte centrale, lasciando cioè intatte la coda e la testa.
Appoggiarla sul piatto di portata ricoperto di gelatina ormai indurita, decorare la parte spellata a piacere e coprire tutto con la gelatina rimasta.
Tempi
- Per la preparazione: 25 min
- Cottura: 70 min
- Tempo totale: 95 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 1 trota di circa 1 Kg oppure 4 da 250 g circa ognuna
- 1 bicchiere di aceto bianco
- qualche rametto di prezzemolo
- ¼ di foglia di alloro
- qualche grano di pepe pestato
- 1 manciata di sale grosso
- 1 litro di brodo di cottura del pesce
- 120 g di nasello crudo
- 2 chiare d'uovo
- 1 porro
- 5-6 fogli di colla di pesce