Triglie alla pancetta
Preparazione
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1, 8 kg di triglie di medie dimensioni già pulite e svuotate, 200 g di pancetta affumicata, 40 g di pancetta affumicata a dadini, un cucchiaio di cipolla tritata, 3 cucchiai di crema di olive nere, 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 limoni, 6 rametti di salvia a foglie larghe, 500 g di pomodori a grappolo maturi, sale, pepe.
Tagliate le pinne con le forbici, ma non la coda, alle triglie.
Lavatele sotto l'acqua fredda, senza sciupare la pelle, che è fragile.
Asciugatele delicatamente con carta da cucina e sistematele in un solo strato in una pirofila.
Spremete i limoni lavati, e versate il succo sui pesci.
Irrorateli poi con 4 cucchiai di olio e pepateli.
Fateli riposare 30 minuti fuori dal frigorifero, voltandoli delicatamente una volta.
Lavate la salvia e staccate le foglie dai rametti.
Togliete le triglie dalla marinata, asciugatele e cospargetele con un pizzico di sale.
Farcite ogni pesce con una foglia di salvia e con qualche dadino di pancetta.
Avvolgete le triglie, una per una, con una fettina di pancetta.
Spennellate i pesci e la pancetta con un po' della marinata di olio e limone.
Foderate una griglia del forno con carta di alluminio, premendola lungo i bordi.
Spennellatela con un po' di marinata.
Bucherellatela con più punti con la punta di un coltello.
Formate sopra uno strato di foglie di salvia e spennellatele con la marinata.
Accendete il forno a 200° Infilate sotto la griglia, a una tacca di distanza, una placca colma di acqua.
Fate scaldare il forno 10 minuti.
Estraete la griglia e allineate le triglie sulle foglie di salvia.
Rimettetela in forno e cuocete i pesci finchè la parte superiore è dorata (6 minuti).
Voltatele con la spatola, aiutandovi con un cucchiaio.
Cuocete altri 6 minuti.
Rosolate nel frattempo un minuto cipolla e dadi di pancetta rimasti in un tegame con l'olio restante.
Sbucciate i pomodori, apriteli e strizzateli.
Tagliateli a dadini e versateli nel tegame.
Salate, pepate e cuocete 5 minuti, mescolando.
Frullate pomodoro e fondo di cottura in un robot da cucina, sino ad ottenere un composto liscio.
Incorporate la crema di olive, continuando a frullare.
Versate un po' di salsa sul fondo del piatto da portata.
Appoggiatevi sopra le triglie appena tolte dal forno.
Decorate con salvia e servite subito con altra salsa a parte.
1, 8 kg di triglie di medie dimensioni già pulite e svuotate, 200 g di pancetta affumicata, 40 g di pancetta affumicata a dadini, un cucchiaio di cipolla tritata, 3 cucchiai di crema di olive nere, 6 cucchiai di olio d'oliva, 2 limoni, 6 rametti di salvia a foglie larghe, 500 g di pomodori a grappolo maturi, sale, pepe.
Tagliate le pinne con le forbici, ma non la coda, alle triglie.
Lavatele sotto l'acqua fredda, senza sciupare la pelle, che è fragile.
Asciugatele delicatamente con carta da cucina e sistematele in un solo strato in una pirofila.
Spremete i limoni lavati, e versate il succo sui pesci.
Irrorateli poi con 4 cucchiai di olio e pepateli.
Fateli riposare 30 minuti fuori dal frigorifero, voltandoli delicatamente una volta.
Lavate la salvia e staccate le foglie dai rametti.
Togliete le triglie dalla marinata, asciugatele e cospargetele con un pizzico di sale.
Farcite ogni pesce con una foglia di salvia e con qualche dadino di pancetta.
Avvolgete le triglie, una per una, con una fettina di pancetta.
Spennellate i pesci e la pancetta con un po' della marinata di olio e limone.
Foderate una griglia del forno con carta di alluminio, premendola lungo i bordi.
Spennellatela con un po' di marinata.
Bucherellatela con più punti con la punta di un coltello.
Formate sopra uno strato di foglie di salvia e spennellatele con la marinata.
Accendete il forno a 200° Infilate sotto la griglia, a una tacca di distanza, una placca colma di acqua.
Fate scaldare il forno 10 minuti.
Estraete la griglia e allineate le triglie sulle foglie di salvia.
Rimettetela in forno e cuocete i pesci finchè la parte superiore è dorata (6 minuti).
Voltatele con la spatola, aiutandovi con un cucchiaio.
Cuocete altri 6 minuti.
Rosolate nel frattempo un minuto cipolla e dadi di pancetta rimasti in un tegame con l'olio restante.
Sbucciate i pomodori, apriteli e strizzateli.
Tagliateli a dadini e versateli nel tegame.
Salate, pepate e cuocete 5 minuti, mescolando.
Frullate pomodoro e fondo di cottura in un robot da cucina, sino ad ottenere un composto liscio.
Incorporate la crema di olive, continuando a frullare.
Versate un po' di salsa sul fondo del piatto da portata.
Appoggiatevi sopra le triglie appena tolte dal forno.
Decorate con salvia e servite subito con altra salsa a parte.
