Tortellini pappagallo
Preparazione
Per la pasta: 400 g di farina, 4 uova.
Per la farcia: 100 g di lombo di maiale, 50 g di petto di tacchino, 100 g di prosciutto magro di Parma, 50 g di mortadella magra, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 30 g di burro, panna, noce moscata, sale, pepe bianco.
Per la salsa: 100 g di ovette di embrione, 100 g di filoni di vitello, 50 g di funghi porcini freschi a dadini, 50 g di animelle di vitello, 50 g di prosciutto di Parma a dadini, 200 g di crema di latte, 30 g di burro, 2 foglie di alloro, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 rametto di sedano, 1/2 bicchiere di brandy, sale, pepe bianco, 50 g di parmigiano grattugiato.
Scottate nel burro per 5 minuti il maiale e il tacchino a pezzi.
Unite mortadella, prosciutto, cuocete per un minuto, poi fate raffreddare.
Macinate e unite il parmigiano, le uova e poca noce moscata.
Salate, pepate e fate riposare per un'ora la farcia.
Intanto preparate la sfoglia.
Per la salsa fate cuocere per 15 minuti in acqua bollente, con carota, sedano e cipolla, le ovette, i filoni e le animelle; lasciate raffreddare, togliete le pellicine e tagliate a dadini.
Scottate nel burro, con l'alloro, prosciutto e porcini; dopo un minuto unite le animelle, i filoni e le ovette.
Cuocete per 5 minuti, sgrassate, unite il brandy e fate evaporare.
Aggiungete la crema, fate bollire per 10 minuti, aggiustate di sale e pepe, togliete l'alloro.
Distribuite la farcia su strisce di sfoglia tutte delle stesse dimensioni e tagliate i tortellini.
Cuoceteli, poi fateli saltare in casseruola con salsa e parmigiano.
Servite subito.
