Tortellini alla bolognese in brodo
Preparazione
Per la pasta: 300 g di farina bianca, 3 uova.
Per il ripieno e la cottura: 200 g di parmigiano grattugiato, 100 g di lonza di maiale, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto crudo, 50 g di petto di tacchino, 20 g di burro, 2 uova, noce moscata, sale, pepe, 2 l di ottimo brodo (di manzo o di cappone).
Tagliate a dadini la lonza e il petto di tacchino, poi fateli rosolare nel burro, lasciandoli cuocere per circa 10 minuti.
Passate per due volte tutto quanto al tritacarne, insieme con il prosciutto e la mortadella, facendo cadere il ricavato in una terrina.
Incorporatevi le due uova, il sale e il pepe necessario, un pizzico di noce moscata e 150 g di parmigiano; impastate molto bene gli ingredienti, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana, unite le uova, impastatele alla farina lavorando energicamente la pasta per circa 15 minuti: dovrà riuscire piuttosto soda.
Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con un coltellino tagliatela a quadri di circa 3 cm di lato, oppure con l'apposito stampino con bordo liscio, ricavate tanti dischetti.
Al centro di ogni quadrato o tondo di pasta mettete un po' di composto, poi ripiegate in due la pasta facendo combaciare i margini, premendola bene ai bordi affinchè cuocendo il ripieno non esca; piegate poi il tortellino attorno al dito indice e sovrapponete le due punte, premendole affinchè restino bene unite.
Preparandoli un giorno per l'altro vanno disposti, bene ordinati e non sovrapposti, su un telo infarinato sopra un vassoio o due.
Mettete sul fuoco la pentola con il brodo e, quando si alzerà il bollore, versate in esso i tortellini, mescolateli con delicatezza e cuoceteli per 2/3 minuti.
Si servono al dente, accompagnandoli con parmigiano grattugiato e una bottiglia di buon Lambrusco.
