Tortelli reggiani

Pulire le biete, lavarle, sgrondarle appena e farle lessare in una casseruola con la sola acqua che rimane sulle foglie: a cottura ultimata strizzarle accuratamente e tritarle finemente.

Fare rosolare a fuoco moderato, in un tegame, 50 g. di burro; unire le biete, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento; mescolare con cura e lasciare insaporire per cinque minuti.

Passare la ricotta al setaccio, versarla in una terrina, unire le biete, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamare bene col cucchiaio di legno.

Disporre sulla spianatoia la farina, unire le uova e un pizzico di sale, impastare e lavorare energicamente in modo da ottenere un impasto ben sodo da stendere col matterello in una sfoglia sottile.

Distribuire a cinque centimetri dall'orlo della sfoglia il composto di ricotta a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce, distanziati fra loro di circa quattro centimetri; poi ripiegare sul composto la pasta rimasta libera, premerla bene intorno a un mucchietto di ripieno e con la rotellina dentata ritagliare quindi i tortelli.

A mano a mano che saranno pronti sistemarli su un ripiano, coperti con un telo.

Mettere abbondante acqua salata in una pentola, portare a ebollizione, quindi versarvi i tortelli, lasciandoli cuocere per pochi minuti.

Fare nel frattempo sciogliere in una casseruolina il burro rimasto (aromatizzare con l'aggiunta di due o tre foglie di salvia).

Con un mestolo forato scolare i tortelli e distribuirli nella zuppiera a strati alternati col burro e il formaggio grattugiato.

Servire ben caldi.

Tempi

• Per la preparazione: 35 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 55 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 700 g. di foglie di bieta
• 300 g. di farina bianca
• 200 g. di ricotta romana
• 130 g. di burro
• 2 o 3 foglie di salvia (facoltative)
• 8 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 3 uova
• un pizzico di noce moscata
• sale e pepe