Tortelli di verza e speck

Preparate la pasta: setacciate sulla spianatoia la farina e la farina di segale, disponetele a fontana, mettetevi al centro l'uovo, un pizzico di sale, il latte, il burro, fuso in un tegamino a parte, e lavorate gli ingredienti aggiungendo acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto liscio ed elastico.

Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo, pulite la verza privandola delle foglie esterne più dure, tagliatela a metà, eliminate il torsolo centrale, lavatela accuratamente in acqua fredda, scolatela e tagliatela a listerelle; fatele scottare per 2 minuti in acqua salata in ebollizione acidulata con 2 cucchiai di aceto e scolatele.

Tritate grossolanamente lo speck e tenetelo da parte. In un tegame fate scaldare l'olio con le foglie d'alloro, aggiungetevi lo speck tritato tenuto da parte e fatelo rosolare brevemente, mescolando con un cucchiaio di legno; versatevi l'aceto rimasto e fatelo evaporare a fuoco vivace.

Aggiungete le listarelle di verza scottate, insaporitele con un pizzico di sale e di pepe e fatele rosolare per qualche minuto. Versatevi il brodo e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 25-30 minuti, mescolando di tanto in tanto; a fine cottura eliminate le foglie di alloro.

Stendete, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile, distribuitevi sopra il ripieno preparato, premete con le dita attorno ai mucchietti di ripieno per sigillare la pasta e ritagliate i tortelli con una rotella dentellata. In una padella fate scaldare abbondante olio e fatevi soffriggere i tortelli facendoli dorare da tutte le parti; scolateli su un foglio di carta assorbente da cucina e serviteli caldi.

Tempi

• Per la preparazione: 50 min
• Cottura: 40 min
• Tempo totale: 90 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Per la pasta:
• 100 g di farina bianca
• 200 g di farina di segale
• 1 uovo
• 25 g di burro
• 3 cucchiai di latte
• sale
• Per il ripieno:
• 1 cavolo verza da 800 g circa
• 80 g di speck in una fetta sola oppure pancetta affumicata
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 2 foglie di alloro
• 1 mestolo di brodo
• sale
• pepe