Torta Mousse ai due cioccolati (Cioccoluna)
Preparazione
Preparazione del Pan di Spagna
Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa ben areata, poi aggiungete la farina tipo 2, la farina di mandorle e il cacao setacciati insieme e amalgamate il tutto mescolando delicatamente.Ricoprite la teglia con carta da forno, versate l'impasto livellandolo con una spatola per ottenere uno strato alto circa 1 cm e cuocete in forno già caldo a 200° per 8-10 minuti. Tirate fuori e lasciate raffreddare.
Preparazione del Pàte à Bombe
Base per la mousse con uova pastorizzate
In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero e portate fino a 121°C verificando con il termometro. Nel frattempo montate i tuorli con le fruste e non appena lo zucchero raggiunge 121°C versatelo a filo sui tuorli montati continuando a girare a velocità media fino a leggero raffreddamento.Preparazione della mousse al cioccolato fondente
Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo scaldate fino a leggero bollore 140 g di panna fresca, aggiungete la gelatina strizzata e poi il Perugina Granblocco 50% precedentemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare delicatamente 130 g di paté à bombe.Montate con una frusta elettrica la panna fresca rimanente (200 g), quando semi montata aggiungetela al composto e con una spatola mescolate delicatamente.
Preparazione della Mousse al cioccolato al latte
Ripetete le stesse operazioni per la preparazione della mousse al cioccolato fondente.Composizione della Torta Mousse ai 2 cioccolati (Cioccoluna)
Prendete uno stampo in silicone del diametro di 22 cm e versateci una delle due mousse a vostra scelta fino a metà dell'altezza.Tagliate un disco di pan di spagna della misura poco inferiore del diametro dello stampo, bagnate leggermente con succo di frutta o bagna e adagiatelo sopra la prima mousse.
Versate ora la seconda mousse fino a raggiungere il bordo dello stampo e coprite con un altro disco di pan di spagna dello stesso diametro della torta. Ponete in congelatore per almeno 12 ore.
Una volta congelata, togliete dallo stampo e rifinite con la copertura di cioccolato effetto velluto. La torta mousse va conservata in frigorifero e gustata a 4°-10° C.
Preparazione del cioccolato di copertura, effetto vellutato
Per una copertura professionale effetto velluto, sciogliete il cioccolato con il burro di cacao e temperare portando a 31°, utilizzate con l'aerografo o pistola ad aria compressa sulla superfice quando la torta è ancora molto fredda.Per un'alternativa meno regolare ma più pratica, procedete spolverando Perugina Cacao Amaro setacciato con un colino.
Torta Mousse ai due cioccolati (Cioccoluna)
I consigli del maestro
Per ottenere una panna ben montata, tenetela in congelatore per 10 minuti prima del suo utilizzo.Per una buona riuscita della pàte à bombe, che dona maggior leggerezza alla mousse, si consiglia il rispetto della temperatura indicata e la velocità media della montatura, considerando che i fili della frusta più sono sottili più incorporano aria.
Ingredienti e dosi
- Per il Pan di Spagna al cacao:
- 4 uova
- g 120 zucchero di canna
- g 80 farina tipo 2
- g 30 Perugina cacao amaro
- g 30 farina di mandorle
- Per la base per la mousse:
- g 40 acqua
- g 110 zucchero semolato
- g 140 tuorli
- Per la mousse di cioccolato fondente:
- g 200 Perugina Granblocco Fondente Extra 50%
- g 340 panna fresca
- g 130 pàte à bombe
- 2 fogli di gelatina
- Per la mousse di cioccolato al latte:
- g 250 Perugina Granblocco latte 30%
- g 340 panna fresca
- g 130 pàte à bombe
- n 2 fogli di gelatina
- Per il cioccolato di copertura effetto velluto:
- g 100 Perugina Granblocco Fondente Extra 50%
- g 100 burro di cacao oppure Perugina cacao Amaro