Torta di marroni

Per realizzare questa torta vi occorre una teglia di 28 cm di diametro. Preparate la purea di marroni. Lavate i marroni, scolateli, formate un'incisione sulla scorza con un coltellino. Versateli in una pentola e copriteli abbondantemente di acqua fredda. Unite il sale grosso e l'alloro. Portate l'acqua a bollore a fuoco basso e cuocete i marroni per 25 minuti. Raccoglieteli pochi alla volta con un mestolo forato, lasciando nell'acqua di cottura calda quelli restanti. In questo modo non si induriscono raffreddandosi e si sbucciano più facilmente. Togliete ai marroni sgocciolati la scorza, che viene via con attaccata la pellicina interna.

Mettete il latte in una casseruola e unitevi la vaniglia divisa in tre parti. Aggiungete i marroni sbucciati, abbassate il fuoco al minimo e mettete il coperchio. Cuocete i marroni per 40 minuti, scolateli ed eliminate i pezzi di vaniglia. Passate i marroni attraverso un passaverdure facendo cadere il passato in una ciotola. Scaldate il forno a 170°. Se il forno è elettrico e ventilato abbassate la temperatura di 10°.

Imburrate la teglia sul fondo e sui lati, ritagliate un disco di carta da forno dello stesso diametro della teglia e sistematelo sul fondo, imburrate anche questo con un cucchiaio di burro. Aggiungete la panna alla purea di marroni mescolando con un cucchiaio di legno. Dividete gli scarti di marron glacé a pezzetti di 1/2 cm e incorporateli alla crema di marroni. Rompete le uova, separate i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole diverse. Unite il sale fino agli albumi e lo zucchero semolato ai tuorli.

Montate questi ultimi con la frusta a mano e 5 minuti con quella elettrica e uniteli alla purea di marroni mescolando con un cucchiaio di legno. Montate a neve ferma gli albumi (10 minuti con la frusta a mano e 5 minuti con quella elettrica), unite un cucchiaio di album alla purea di marroni mescolando con movimenti circolari.

Questa piccola aggiunta serve ad ammorbidire l'insieme e a rendere più facile incorporare il resto degli albumi senza smontarli. Aggiungete gli albumi rimasti alla purea, un po' alla volta facendoli penetrare con movimenti verticali della frusta a mano e di una forchetta in modo da non smontarli. Versate il composto nella teglia e cuocetelo in forno per 30 minuti.

Controllate la cottura infilando uno stecchino di legno dentro il dolce: deve uscirne asciutto. Se occorre continuate la cottura per altri 10 minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello e fate raffreddare la torta. Capovolgetela su un piatto e sfilate la teglia; eliminate il disco di carta, ribaltate la torta su un piatto da portata e ricoprite con una spolverata di zucchero a velo.

Tempi

• Per la preparazione: 60 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 90 min

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 1 kg di marroni
• 1/2 bicchiere di panna liquida
• 1 l di latte
• 1 stecca di vaniglia
• 3 uova
• 200 g di zucchero semolato
• 60 g di marron glacé a pezzi
• 80 g di marron glacé interi
• 3 cucchiai di zucchero a velo
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 1 pizzico di sale fino
• 2 cucchiai di burro per la teglia