Torroni vari
Preparazione
In una casseruola, possibilmente di rame con un manico lungo di legno, fare fondere a fuoco dolce 250 g di zucchero, senza aggiungere acqua: rimuovere continuamente con una piccola spatola di legno sino ad ottenere un caramello biondo chiaro.
Aggiungere immediatamente le mandorle e qualche goccia di limone, amalgamare bene, poi ritirare dal fuoco e versare sopra un piano di metallo o di acciaio inossidabile leggermente unto con burro.
Con un coltello a lama lunga, unto anch'esso, ripiegare i bordi verso il centro, affinchè lo zucchero non si separi dalle mandorle, e quindi stendete il croccante con un mattarello unto nello stesso modo.
Lasciare raffreddare, poi tagliarlo a piccoli quadratini, rettangoli o bastoncini, da conservare in una scatola di latta o in un recipiente di vetro a chiusura ermetica.
CROCCANTE AL SESAMO: Procedere come sopra sostituendo le mandorle con semi si sesamo leggermente tostati.
TORRONE ALLE MANDORLE: Cuocere a bagnomaria a fuoco moderato, in una casseruola a fondo semisferico di rame non stagnato o di acciaio inossidabile, 500 g di miele chiaro, con l'aggiunta di un pizzico di vaniglia.
Scaldarlo fino alla bollitura mescolando in continuazione con una piccola spatola di legno, quando raggiunge il punto detto "alla palla" unire delicatamente e poco alla volta 5 albumi d'uovo montati a neve.
Riprendere la cottura e, sempre mescolando, riportare il composto allo stato precedente "palla" poi spegnete il fuoco.
Cuocere a parte in un altro recipiente simile, 650 g di zucchero semolato con 2 dl di acqua; non appena raggiunge la caramellizzazione chiara, versarlo lentamente e a filo sulla massa di miele e albumi amalgamando il tutto.
Incorporate infine 750 g di mandorle mondate e asciugare brevemente nel forno appena caldo.
Rovesciare il composto ancora caldo, entro 4 righelli di metallo dello spessore di 2/3 cm, accomodati su un tavolo ben spolverizzato di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricoprire con un foglio di ostia premendola leggermente.
Capovolgere il composto e ripetere l'operazione.
Ritagliare il torrone ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone delle strisce larghe 4 cm lunghe 12-15 cm.
Per confezionare un torrone più morbido aumentare le dosi di albume.
TORRONE AL CIOCCOLATO: Procedere come sopra indicato, aggiungendo alle mandorle al momento di incorporarle 150 g di cioccolato fondente amaro, fatto sciogliere a bagnomaria.
TORRONE ALLE NOCCIOLE: Procedere come sopra descritto, sostituendo le mandorle con 750 g di nocciole tritate.
TORRONE AI PISTACCHI: Procedere come sopra descritto, sostituendo 250 g di mandorle con altrettanti pistacchi mondati e leggermente tostati.
