Tiramisu' scomposto
Preparazione
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il biscotto maddalena: 20 g di burro, 25 g di farina forte, 10 g di zucchero a velo, 2 g di lievito chimico, 25 g di uova intere, 15 g di zucchero invertito, 10 g di latte intero, un g di sale fino.
Per la mousse al mascarpone: 30 g di meringa italiana, 25 g di mascarpone, 5 g di colla di pesce, 50 g di panna montata.
Per la crema inglese: 125 g di latte, 125 g di panna, 50 g di tuorli, 40 g di zucchero, 1/2 di bacca di vaniglia.
Per il gelato al caffè: 3, 5 dl di latte, 4 tuorli, 130 g di zucchero, 1, 5 dl di panna, 15 g di caffè solubile.
Amalgamate le uova con lo zucchero invertito sino a che siano perfettamente incorporati; setacciate insieme tutte le polveri per preparare i biscotti ed unitele al composto.
Aggiungete il latte e il burro fuso.
Stendete il composto su carta da forno e cuocete per 6-7 minuti a 210° Intanto, procedete con la mousse: ammorbidite il mascarpone in una terrina con la spatola; aggiungete la meringa lentamente (in modo che non smonti), fate sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unitela al mascarpone.
In ultimo, aggiungete la panna montata, coprite e conservate in frigorifero.
Nel frattempo, preparate la crema inglese: scaldate il latte e la panna con la vaniglia, miscelate i tuorli con lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta.
Quando il latte e la panna giungono a bollore, uniteli alle uova e cuocete a bagnomaria.
Raffreddate quindi in abbattitore e conservate al freddo.
Per il gelato al caffè montate i tuorli con lo zucchero, fate bollire il latte con la panna e il caffè solubile, unite i due composti e cuocete a 84ø.
Abbattete e mantecate.
Foderate un cilindro di 4 cm di altezza con un foglio di acetato.
Alla base, appoggiatevi un disco di biscotto dello stesso diametro del cilindro; rivestite le pareti con una striscia di biscotto, assicurandovi che aderisca bene.
Riempite il cilindro con la mousse al mascarpone e chiudete con un altro cerchio dello stesso diametro del precedente.
Disponete il tiramisù sul piatto accompagnandolo con una cocotte di crema inglese e un cucchiaio di gelato.
Per il biscotto maddalena: 20 g di burro, 25 g di farina forte, 10 g di zucchero a velo, 2 g di lievito chimico, 25 g di uova intere, 15 g di zucchero invertito, 10 g di latte intero, un g di sale fino.
Per la mousse al mascarpone: 30 g di meringa italiana, 25 g di mascarpone, 5 g di colla di pesce, 50 g di panna montata.
Per la crema inglese: 125 g di latte, 125 g di panna, 50 g di tuorli, 40 g di zucchero, 1/2 di bacca di vaniglia.
Per il gelato al caffè: 3, 5 dl di latte, 4 tuorli, 130 g di zucchero, 1, 5 dl di panna, 15 g di caffè solubile.
Amalgamate le uova con lo zucchero invertito sino a che siano perfettamente incorporati; setacciate insieme tutte le polveri per preparare i biscotti ed unitele al composto.
Aggiungete il latte e il burro fuso.
Stendete il composto su carta da forno e cuocete per 6-7 minuti a 210° Intanto, procedete con la mousse: ammorbidite il mascarpone in una terrina con la spatola; aggiungete la meringa lentamente (in modo che non smonti), fate sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e unitela al mascarpone.
In ultimo, aggiungete la panna montata, coprite e conservate in frigorifero.
Nel frattempo, preparate la crema inglese: scaldate il latte e la panna con la vaniglia, miscelate i tuorli con lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta.
Quando il latte e la panna giungono a bollore, uniteli alle uova e cuocete a bagnomaria.
Raffreddate quindi in abbattitore e conservate al freddo.
Per il gelato al caffè montate i tuorli con lo zucchero, fate bollire il latte con la panna e il caffè solubile, unite i due composti e cuocete a 84ø.
Abbattete e mantecate.
Foderate un cilindro di 4 cm di altezza con un foglio di acetato.
Alla base, appoggiatevi un disco di biscotto dello stesso diametro del cilindro; rivestite le pareti con una striscia di biscotto, assicurandovi che aderisca bene.
Riempite il cilindro con la mousse al mascarpone e chiudete con un altro cerchio dello stesso diametro del precedente.
Disponete il tiramisù sul piatto accompagnandolo con una cocotte di crema inglese e un cucchiaio di gelato.
