Timballo gattopardo
Preparazione
Per la pasta: 300 g di farina possibilmente di grano duro, 3 uova.
Per l'agglassato: 500 g di magatello di vitellone, 30 g di lardo a filetti, 30 g di salame a filetti, 1 trito di: 1 grossa cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota; 4-5 pomodori pelati, 1/2 bicchiere d'olio, 30 g di burro, 1/2 bicchiere di vino secco, 1 bicchierino di cognac, qualche pizzico di zucchero, 50 g di burro, sale, pepe, 1 cucchiaio di cannella.
Per i piselli: 200 g di piselli sgranati, 1 cipollina tritata, foglioline di maggiorana, sale, olio.
1/2 l di besciamella di base, pasta frolla di base, 100 g di caciocavallo grattugiato, 150 g di formaggio a fettine (caciocavallo, provola dolce, primosale).
Preparate la pasta secondo le indicazione di base; tirate la sfoglia sottile e tagliatela a strisce di circa 1 cm.
Imbiondite nell'olio e nel burro la cipolla, aggiungete sedano, pomodori, carota e rosolate a fiamma moderata.
Insaporite nelle verdure la carne lardellata con il salame e il lardo, coprite d'acqua calda, salate, pepate e cuocete lentamente.
A cottura quasi ultimata sgocciolate la carne, filtrate il sugo, rimettete le verdure in tegame e scioglietele, con spruzzi di vino, a fiamma dolcissima rigirandole continuamente.
Adagiate la carne, spalmatela di burro, un po' di zucchero, il cognac e il vino secco, rosolatela, bagnandola per bene finchè tutta la superficie sarà dorata e lucida come una glassa.
Versate il sugo, aggiustate di sale, speziate con la cannella e terminate la cottura.
Tagliate grossolanamente qualche fetta di carne e tenetela umida con qualche cucchiaio di sugo.
Imbiondite nell'olio la cipolla tritata, versatevi i piselli grondanti d'acqua, salate, insaporite con la maggiorana e cuocete a fiamma moderata.
Con le dosi di base preparate una besciamella morbida e insaporita con noce moscata e due cucchiai di caciocavallo grattugiato.
In abbondante acqua bollente e salata cuocete molto al dente le lasagnette, scolatele e conditele con la carne tagliata a pezzetti, molto sugo, qualche cucchiaio di piselli con il loro sugo e qualche cucchiaio di besciamella.
Imburrate uno stampo, foderatene base e bordi con la pasta frolla lasciandola debordare di circa due dita, incassate a strati lasagne, besciamella, piselli, formaggio grattugiato, formaggi affettati, sugo deglassato, terminando con la besciamella e fiocchetti di burro.
Rialzate i bordi di pastafrolla, pizzicateli a cordoncino e bucherellate.
Passate lo stampo in forno preriscaldato a circa 200° e lasciatelo fino alla cottura della pasta frolla.
Lasciate riposare il timballo e capovolgetelo su di un piatto da portata.
Servite.
