Terrina invernale in crosta
Preparazione
INGREDIENTI PER 15 PORZIONI Per la pasta: 500 g di farina, 250 g di lardo, un tuorlo, sale.
Per il ripieno: i petti di 8 quaglie, 200 g di spalla di maiale, 400 g di petti di pollo, 150 g di fegati di pollo, 120 g di lardo, 30 g di pistacchi senza guscio, 10 cI di brodo di pollame, 2 cucchiai di porto bianco, 2 cucchia d'olio d'oliva, sale, pepe bianco, un tuorlo, burro per lo stampo.
Per la gelatina: 4 fogli di gelatina, 20 cI di brodo di carne, 10 cI di porto bianco, 30 g di tartufo nero (in conserva).
Impastate tutti gli ingredienti della pasta con 10-15 cI d'acqua fredda.
Coprite e lasciate riposare 2 ore in frigorifero.
Scaldare l'olio in una casseruola e rosolate i petti di quaglia.
Salate, pepate, cuocete ancora 2 minuti, quindi togliete dalla casseruola e sistematele su carta assorbente da cucina.
Ttate grossolanamente la carne di maiale ed i petti di pollo; disponete il trito preparato in una ciotola, incorporate il lardo e mescolate con cura.
Salate e pepate.
Aggiungete l'uovo, i fegati di pollo tagliati a dadini di circa un cm, i pistacchi spezzettati, il tartufo a lamelle sottili, il porto ed il brodo di pollo.
Mescolate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Preriscaldate il forno a 220° Togliete la pasta preparata dal frigorifero e stendetela sul piano di lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello.
Imburrate uno stampo rettangolare della capacità di 1, 5 e stendetevi la pasta, senza ritagliare la pasta in eccedenza sui bordi.
Versate sul fondo dello stampo un terzo del riepieno preparato e adagiatevi sopra metà dei petti di quaglia; coprite con un altro terzo di ripieno, sistematevi sopra il resto dei petti di quaglia, infine l'ultima parte di trito di carne.
Con il dorso di un cucchiaio inumidito, stendete in modo omogeneo il ripieno.
Ripiegate verso l'interno la pasta in eccedenza, saldando con cura i bordi.
Spennellate con il tuorlo ben sbattuto con un cucchiaio d'acqua.
Praticate 2 fori nell'involucro di pasta e inseritevi 2 camini di carta d'alluminio.
Infornate ponendo la terrina a metà altezza per 10 minuti; coprite poi con carta d'alluminio e proseguite la cottura un'ora e 10 minuti a 180° A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare, quindi ponete in frigorifero 3-4 ore.
Ammorbidite la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
In una casseruolina scaldare il brodo e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
Aggiungete il porto, mescolate con cura e lasciate intiepidire, poi versate questo liquido attraverso i camini e lasciate addensare in frigorifero sino al momento di servire.
Per il ripieno: i petti di 8 quaglie, 200 g di spalla di maiale, 400 g di petti di pollo, 150 g di fegati di pollo, 120 g di lardo, 30 g di pistacchi senza guscio, 10 cI di brodo di pollame, 2 cucchiai di porto bianco, 2 cucchia d'olio d'oliva, sale, pepe bianco, un tuorlo, burro per lo stampo.
Per la gelatina: 4 fogli di gelatina, 20 cI di brodo di carne, 10 cI di porto bianco, 30 g di tartufo nero (in conserva).
Impastate tutti gli ingredienti della pasta con 10-15 cI d'acqua fredda.
Coprite e lasciate riposare 2 ore in frigorifero.
Scaldare l'olio in una casseruola e rosolate i petti di quaglia.
Salate, pepate, cuocete ancora 2 minuti, quindi togliete dalla casseruola e sistematele su carta assorbente da cucina.
Ttate grossolanamente la carne di maiale ed i petti di pollo; disponete il trito preparato in una ciotola, incorporate il lardo e mescolate con cura.
Salate e pepate.
Aggiungete l'uovo, i fegati di pollo tagliati a dadini di circa un cm, i pistacchi spezzettati, il tartufo a lamelle sottili, il porto ed il brodo di pollo.
Mescolate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Preriscaldate il forno a 220° Togliete la pasta preparata dal frigorifero e stendetela sul piano di lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello.
Imburrate uno stampo rettangolare della capacità di 1, 5 e stendetevi la pasta, senza ritagliare la pasta in eccedenza sui bordi.
Versate sul fondo dello stampo un terzo del riepieno preparato e adagiatevi sopra metà dei petti di quaglia; coprite con un altro terzo di ripieno, sistematevi sopra il resto dei petti di quaglia, infine l'ultima parte di trito di carne.
Con il dorso di un cucchiaio inumidito, stendete in modo omogeneo il ripieno.
Ripiegate verso l'interno la pasta in eccedenza, saldando con cura i bordi.
Spennellate con il tuorlo ben sbattuto con un cucchiaio d'acqua.
Praticate 2 fori nell'involucro di pasta e inseritevi 2 camini di carta d'alluminio.
Infornate ponendo la terrina a metà altezza per 10 minuti; coprite poi con carta d'alluminio e proseguite la cottura un'ora e 10 minuti a 180° A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare, quindi ponete in frigorifero 3-4 ore.
Ammorbidite la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
In una casseruolina scaldare il brodo e scioglietevi la gelatina ben strizzata.
Aggiungete il porto, mescolate con cura e lasciate intiepidire, poi versate questo liquido attraverso i camini e lasciate addensare in frigorifero sino al momento di servire.
