Terrina di piccioni
Preparazione
Ingredienti per 4-6 pers; 4 piccioni; 350 g di pancetta affumicata; un piccolo tartufo; mezzo bicchiere di cognac; pepe; 1 cipolla; 2 carote; 2 costole di sedano; 2 cotenne di maiale; un mazzetto aromatico; (timo, prezzemolo e alloro); tre quarti di vino bianco; sale; una rete di maiale; 150 g di fegato di maiale; un bicchierino di porto; Pulite i piccioni, privandoli della testa e delle zampe, poi sventrateli, conservandone il fegatino, quindi con un coltellino affilato, conservando gli ossi e tagliando la carne a pezzetti che metterete in una insalatiera; Private la pancetta della cotenna, tagliatela a dadi e unitela alla carne dei piccioni insieme con il tartufo, che avrete precedentemente pulito e tagliato a pezzettini; Bagnate con il cognac, pepate e fate marinare, coperto per 12 ore; Con gli ossi dei piccioni, un trito gossolano di cipolla, carote e sedano, le cotenne di maiale (prima ammorbidite in acqua e ben raschiate) e il mazzetto aromatico preparate un brodo: mettete tutto in una grande casseruola, bagnate con il vino bianco, salate e pepate, coprite e fate cuocere per 1 e 30 minuti; levate quindi dal fuoco e lasciate riposare per 12 ore; (contemporaneamente ai piccioni); Al momento di iniziare la preparazione della terrina, mettete la rete di maiale a bagno in acqua fredda per farla ammorbidire:; Intanto sgocciolate bene dal cognac tutto il contenuto della terrina (conservate il liquido) e passatelo al tritacarne montato con il disco a fori piccoli, aggiungendo anche il fegato di maiale e i fegatini dei piccioni; Raccogliete il trito in una terrina, unitevi il liquido di marinatura e mescolate con cura per amalgamare; Filtrate il brodo degli ossi, raccogliendo in un'altra casseruola, fatelo scaldare e aromatizzatelo con il porto; Adagiate la rete di maiale, ben sgocciolata, nella terrina di cottura, facendola ampiamente debordare dalle pareti; Trasferite quindi nel recipiente il trito di carni, livellando bene la superficie con il dorso di un cucchiaio; Coprite con la rete eccedente e versate su tutto il brodo profumato con il porto, in modo che la terrina ne risulti colma fino quasi all'orlo; Coprite il recipiente con il suo coperchio e adagiatelo in un altro più grande pieno per metà di acqua; Introducete in forno, precedentemente riscaldato a 200› e fate cuocere a bagnomaria per 1 ora abbondante; A cottura ultimata, levate la terrina dal forno, estraetela dal bagnomaria, togliete il coperchio e posate sul pasticcio di carne un'assicella (della stessa dimensione del pasticcio) con sopra un peso; Lasciate riposare così per altre 12 ore; Prima di portare la "terrina" in tavola, tenetela in frigo per almeno 2 ore: la servirete a fette, accompagnadola con verdure fresche;
