Terrina di pescatrice
Preparazione
Ingredienti per 6/8 persone 1 coda di rospo (rana pescatrice); 500 g di filetti di pesce a gusto (nasello, sogliola, ecc); 2 uova; 250 g di panna; 200 g di gamberetti; 125 g di acetosella; un ciuffo di prezzemolo; un ciuffo di cerfoglio; un rametto di dragoncello; 2 scalogni; 3 cucchiai di latte; 50 g di mollica di pane raffermo; 1 fetta di lardo larga abbastanza per coprire il fondo e le pareti della terrina prescelta; un'altra fetta grande come la "terrina" per fungere da "coperchio"; sale e pepe di Caienna.
PER LA SALSA: 400 g di pomodori freschi; 3 rametti di basilico; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 6 cl di yogurt; 1 cucchiaio di brandy; 1 cucchiaio di tomato Ketchup; sale e pepe.
Sgusciate i gamberetti, lavateli con i filetti di pesce, poi riduceteli in crema nel frullatore.
Rompete le uova, separate tuorli da albumi, unite questi ultimi alla crema di pesce, aggiungendo anche la panna, una presa di sale, una di pepe di Caienna e una di pepe macinato al momento.
Azionate di nuovo il frullatore fino a quando avrete ottenuto una crema spumosa, versate in una grande terrina e mettete in frigorifero.
Sfilettate la coda di rospo, dopo averla spellata; mettete la mollica sminuzzata a bagno nel latte; sbucciate gli scalogni.
Mettete nel frullatore o nel mixer l'acetosella, il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello, gli scalogni, i tuorli delle uova, la mollica di pane, strizzata, sale e pepe: frullate il tutto.
Rivestite pareti e fondo di una terrina con la fetta di lardo più grande, versate nel recipiente metà della spuma di pesce, lisciate la superficie, posatevi sopra metà del preparato alle erbe e stendetele su questo, con simmetria, i filetti di coda di rospo.
Ricoprite col restante composto alle erbe e con la mousse rimasta.
Chiudete il tutto con l'altra fetta di lardo pressandola bene sul composto.
Chiudete la terrina con il suo coperchio, immergete il recipiente in un altro più grande a bagnomaria e introducetelo in forno, già caldo a 160ø, facendo cuocere per 1 ora.
Scaduto il tempo di cottura, levate la terrina dal forno e dal bagnomaria, togliete il coperchio, ponetevi sopra un'asticella con un peso e fate raffreddare; poi trasferitela in frigo per 24 ore.
Preparate intanto la salsa: sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli in quattro ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione.
Metteteli nel mixer insieme con il basilico, il prezzemolo, lo yogurt, il brandy e la Ketchup, salate, pepate, frullate il tutto e versate la salsa ottenuta in una salsiera, mettendola un po' al fresco.
Servite la terrina di coda di rospo, con la salsa a parte; ogni commensale ne verserà un po' sulla propria porzione.
PER LA SALSA: 400 g di pomodori freschi; 3 rametti di basilico; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 6 cl di yogurt; 1 cucchiaio di brandy; 1 cucchiaio di tomato Ketchup; sale e pepe.
Sgusciate i gamberetti, lavateli con i filetti di pesce, poi riduceteli in crema nel frullatore.
Rompete le uova, separate tuorli da albumi, unite questi ultimi alla crema di pesce, aggiungendo anche la panna, una presa di sale, una di pepe di Caienna e una di pepe macinato al momento.
Azionate di nuovo il frullatore fino a quando avrete ottenuto una crema spumosa, versate in una grande terrina e mettete in frigorifero.
Sfilettate la coda di rospo, dopo averla spellata; mettete la mollica sminuzzata a bagno nel latte; sbucciate gli scalogni.
Mettete nel frullatore o nel mixer l'acetosella, il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello, gli scalogni, i tuorli delle uova, la mollica di pane, strizzata, sale e pepe: frullate il tutto.
Rivestite pareti e fondo di una terrina con la fetta di lardo più grande, versate nel recipiente metà della spuma di pesce, lisciate la superficie, posatevi sopra metà del preparato alle erbe e stendetele su questo, con simmetria, i filetti di coda di rospo.
Ricoprite col restante composto alle erbe e con la mousse rimasta.
Chiudete il tutto con l'altra fetta di lardo pressandola bene sul composto.
Chiudete la terrina con il suo coperchio, immergete il recipiente in un altro più grande a bagnomaria e introducetelo in forno, già caldo a 160ø, facendo cuocere per 1 ora.
Scaduto il tempo di cottura, levate la terrina dal forno e dal bagnomaria, togliete il coperchio, ponetevi sopra un'asticella con un peso e fate raffreddare; poi trasferitela in frigo per 24 ore.
Preparate intanto la salsa: sbollentate i pomodori, spellateli, tagliateli in quattro ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione.
Metteteli nel mixer insieme con il basilico, il prezzemolo, lo yogurt, il brandy e la Ketchup, salate, pepate, frullate il tutto e versate la salsa ottenuta in una salsiera, mettendola un po' al fresco.
Servite la terrina di coda di rospo, con la salsa a parte; ogni commensale ne verserà un po' sulla propria porzione.
