Terrina di mare con verdure
Preparazione
4 filetti di triglia puliti, 4 scampi già decorticati, 8 ostriche, 12 vongole precotte, 80 g di polpa di granchio, 30 g di uova di salmone, 25 cl di fumetto di pesce, 2 carote, una costa di sedano, 50 g di fagiolini cotti, qualche filo di erba cipollina, 2 g di pistilli di zafferano, 8 fogli di gelatina, 75 g di burro, sale, pepe.
Per l'insalata: 50 cl di vinaigrette, misticanza (portulaca, rucola, valerianellaà).
Lavate le carote e raschiatele con cura.
Lavate la costa di sedano e con un pelapatate togliete i filamenti esterni.
Tagliate poi carote e sedano a dadini piccoli.
Immergete i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti per farli ammorbidire.
In una casseruola antiaderente fate sciogliere una noce di burro e fatevi rosolare le carote ed il sedano.
Versate il fumetto di pesce e mescolate con un cucchiaio di legno.
Proseguite la cottura a fuoco dolce e con coperchio 10 minuti: le verdure dovranno rimanere croccanti.
Aggiungete poi l'erba cipollina sforbiciata e i pistilli di zafferano.
Mescolate e lasciate sobbollire dolcemente.
Strizzate i fogli di gelatina e incorporateli al brodo con le verdure, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno sino a quando si saranno ben sciolti.
Aggiungete le uova di salmone, riservandone un cucchiaino per la guarnizione finale.
Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per altri 15 minuti.
Fate sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente e fatevi saltare a fuoco vivo gli scampi puliti con i filetti di triglia per circa 3 minuti.
Con l'apposito coltellino aprite le ostriche, togliete i molluschi e adagiateli su carta assorbente da cucina: tamponateli delicatamente.
Ungete leggermente uno stampo rettangolare; versate sul fondo un po' di gelatina alle verdure, posizionatevi sopra i filetti di triglia, poi i fagiolini cotti, un cucchiaio di gelatina, gli scampi, le ostriche e le vongole.
Alrternate così tutti gli ingredienti in strati successivi e versate la gelatina rimanente.
Coprite la superficie con un foglio di pellicola e sistemate in frigorifero per lameno 12 ore.
Servite una o due fette di terrina per piatto su un letto di misticanza e irrorate con la vinaigrette.
Per arricchire la presentazione potete guarnire i piatti con uova di salmone, qualche foglia di aneto, cerfoglio o prezzemolo.
