Terrina di mare al burro di astice
Preparazione
800 g di filetti di salmone fresco (senza pelle e lische), 1, 2 kg di nasello fresco (senza pelle e lisca), 2 albumi, 350 g di crema fresca densa, 4 cucchiai di erba cipollina tritata, il succo di 1/2 limone, 150 g di burro salato, 4 cucchiai di bisque di astice, un vasetto di uova di salmone.
Riscaldate il forno a 210° e ponetevi una casseruola a bordi bassi riempita a metà d'acqua.
Tagliate circa 150 g di salmone a dadi e tenetelo da parte.
Versate la polpa di nasello nel mixer con un cucchiaino di sale e un'abbondante macinata di pepe, quindi riducetelo in un composto omogeneo.
Aggiungete un albume e azionate il mixer, aggiungete 175 g di crema e azionate ancora il mixer per alcuni secondi.
Versate questo composto in una terrina e incorporatevi il salmone a dadi e la metà d'erba cipollina.
Passate al mixer il salmone rimasto quindi aggiungetevi il tuorlo.
Azionate il mixer quindi versate la crema rimasta e lasciate lavorare il mixer per qualche secondo ancora.
Versate questo composto in una terrinetta e incorporatevi l'erba cipollina.
Foderate uno stampo per terrine (tipo plum cake) con dell'alluminio in foglio e versatevi metà della mousse di nasello.
Distribuitela bene con un cucchiaio quindi versate la mouse di salmone e in fine l'altra metà di mousse di nasello.
Ponete lo stampo in forno a bagnomaria e fate cuocere per un'ora.
A fine cottura ritirate la terrina, copritela con dell'alluminio in foglio e lasciatela riposare per circa 30 minuti.
Inclinate lo stampo in modo da eliminare il sugo di cottura e sformate la terrina su un piatto di servizio.
In un casseruolino portate ad ebollizione il succo di limone e, fuori dal fuoco, incorporatevi il burro a pezzetti quindi la bisque di astice.
Servite la terrina a tranci guarnita con le uova di salmone e decorata con l'erba cipollina.
Presentate la salsa di astice a parte.
