Terrina alla mousse di trota
Preparazione
2 trote, filetti di sogliola da 500-600 g, 250 g di tetragonia, 125 g di filetti di nasello, 1 cucchiaio di mandorle intere spellate, 3 dl di panna liquida, 50 g di panna, 1 sacchetto di court-bouillon istantaneo, 6 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di aneto tritato, 1 rametto di aneto, 1 cucchiaio di gelatina, 1 presa di pepe, sale.
Diluite il court-bouillon con 2 l d'acqua fredda.
Fate scaldare a fuoco mite.
Svuotate le trote, lavatele, disponetele nel court-bouillon che sobbolle e lasciatele cuocere per 15 minuti.
Scolatele e conservate il brodo di cottura; lasciatele raffreddare.
Lavate la tetragonia, gettatela in una casseruola e lasciatela cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
Scolatela, passatela sotto l'acqua fredda, spremetela tra le mani per farne uscire tutta l'acqua, quindi passatela nel mixer.
Lavate e asciugate i filetti di nasello; aggiungeteli nel mixer, fate funzionare l?apparecchio per 1 minuto, quindi aggiungete l'aneto tritato, sale e pepe.
Fate funzionare l?apparecchio ancora finchè non otterrete un preparato omogeneo.
Lavate ed asciugate i filetti di sogliola.
Appiattiteli servendovi della lama larga di un coltello; salateli e pepateli; spalmateli, poi con il preparato precedente.
Arrotolateli su loro stessi come degli involtini e legateli col filo da cucina senza stringerli troppo.
Fate scaldare il court-bouillon, immergetevi gli involtini di sogliola e lasciateli cuocere molto lentamente per 10 minuti.
Lasciateli quindi raffreddare nel loro brodo.
Fate intiepidire il succo di limone, aggiungetevi la gelatina e fatela sciogliere mescolando di continuo.
Togliete la pelle e le spine alle trote; passatene la carne nel mixer insieme alla gelatina sciolta.
Sbattete la panna liquida e aggiungetela al passato di trote.
Mescolate accuratamente, condite abbondantemente con pepe, assaggiate e rettificate il condimento.
Aggiungete le mandorle intere e mettete questa mousse in frigorifero.
Tappezzate con un foglio di alluminio una terrina rettangolare o uno stampo da plum-cake di 24 cm.
Versatevi metà della mousse di trota.
Scolate gli involtini di sogliola e togliete loro i fili; disponeteli sulla mousse, gli uni accanto agli altri, affondandoli leggermente.
Ricopriteli con il resto della mousse e premete leggermente con le mani sul contenuto della terrina; coprite con un foglio di alluminio, mettete la terrina in frigorifero e lasciatela rapprendere per almeno 12 ore.
Al momento di servire, sformate la terrina su di un piatto da portata.
Decorate con il resto dell'aneto distribuito a mazzettini.
