Terrina ai quattro pesci
Preparazione
INGREDIENTI PER 12 PERSONE
1 kg di filetti di nasello, 500 g di filetti di limanda sl00p, 500 g di salmone fresco, 500 g di ?mouline?, 5 uova, 200 g di mollica di pane, 25 cl di latte, 100 g di burro, 25 cl di panna, sale, pepe.
Per la marinata: 1 bicchierino di cognac, 20 cl di ?pikina?, 3 chiodi di garofano, sale, 10 granelli di pepe.
Per la salsa verde: 1 mazzetto di crescione, 60 g di capperi, 1 mazzetto di erba cipollina.
Per la maionese: 1 uovo, sale, pepe, 200 g d'olio, 1 cucchiaino di senape, 10 cl di panna.
Il giorno prima tagliate il salmone e la ?mouline? a fettine di 0, 5 cm di spessore.
Fatele marinare in frigorifero per 12 ore col sale, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, il cognac e la pikina.
L?indomani fate macerare la mollica di pane nel latte; passate al mixer o al tritacarne i filetti di nasello e di limanda sl00p.
Aggiungete i tuorli, il burro, la mollica strizzata, la panna, salate leggermente, aggiungete 5 giri di macinapepe.
Mescolate bene.
Foderate una terrina di 30 cm di lunghezza con un foglio di alluminio, quindi con del lardo di vitello, meno grasso di quello di maiale, che non altererà il gusto della preparazione.
Disponete nella terrina uno strato di farsa, uno strato di fettine di salmone e di mouline, terminando con uno strato di farsa, e ricoprite con il lardo di vitello.
Versatevi sopra 10 cl di marinata filtrata.
Mettete il coperchio, disponete la terrina in un recipiente pieno d'acqua fredda e mettete in forno a calore medio per 1 ora e 15 minuti.
Lasciate raffreddare la terrina a temperatura ambiente.
Sformate e mettete in un contenitore di alluminio oppure lasciate la terrina con il suo contenuto.
In questo caso, avvolgetela in un foglio di alluminio, ponete un?etichetta e mettetela sulla superficie di congelamento.
Al momento di servire, prendete una ventina di foglie di crescione, lavatele e riducetele in crema in un mortaio.
Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzetti di 1 cm circa.
Mettete il tuorlo d'uovo e la senape in una ciotola, versatevi sopra a poco a poco l'olio, continuando a girare con un cucchiaio di legno.
Quando la maionese è montata, aggiungete il sale e il pepe.
Montate la panna col frullatore elettrico per renderla leggera e schiumosa, aggiungetela alla maionese, unite il crescione, l'erba cipollina e i capperi.
Un?ora prima del pranzo togliete la terrina dal frigorifero, disponetela sul piatto da portata e presentatela con la salsa verde nella salsiera.
Presentate sia il contenitore di alluminio aperto, sia la terrina, ma in ogni modo presentate la salsa nella salsiera.
La ?mouline? è un pesce a carne bianca e soda che si può sostituire con pesce similare.
1 kg di filetti di nasello, 500 g di filetti di limanda sl00p, 500 g di salmone fresco, 500 g di ?mouline?, 5 uova, 200 g di mollica di pane, 25 cl di latte, 100 g di burro, 25 cl di panna, sale, pepe.
Per la marinata: 1 bicchierino di cognac, 20 cl di ?pikina?, 3 chiodi di garofano, sale, 10 granelli di pepe.
Per la salsa verde: 1 mazzetto di crescione, 60 g di capperi, 1 mazzetto di erba cipollina.
Per la maionese: 1 uovo, sale, pepe, 200 g d'olio, 1 cucchiaino di senape, 10 cl di panna.
Il giorno prima tagliate il salmone e la ?mouline? a fettine di 0, 5 cm di spessore.
Fatele marinare in frigorifero per 12 ore col sale, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, il cognac e la pikina.
L?indomani fate macerare la mollica di pane nel latte; passate al mixer o al tritacarne i filetti di nasello e di limanda sl00p.
Aggiungete i tuorli, il burro, la mollica strizzata, la panna, salate leggermente, aggiungete 5 giri di macinapepe.
Mescolate bene.
Foderate una terrina di 30 cm di lunghezza con un foglio di alluminio, quindi con del lardo di vitello, meno grasso di quello di maiale, che non altererà il gusto della preparazione.
Disponete nella terrina uno strato di farsa, uno strato di fettine di salmone e di mouline, terminando con uno strato di farsa, e ricoprite con il lardo di vitello.
Versatevi sopra 10 cl di marinata filtrata.
Mettete il coperchio, disponete la terrina in un recipiente pieno d'acqua fredda e mettete in forno a calore medio per 1 ora e 15 minuti.
Lasciate raffreddare la terrina a temperatura ambiente.
Sformate e mettete in un contenitore di alluminio oppure lasciate la terrina con il suo contenuto.
In questo caso, avvolgetela in un foglio di alluminio, ponete un?etichetta e mettetela sulla superficie di congelamento.
Al momento di servire, prendete una ventina di foglie di crescione, lavatele e riducetele in crema in un mortaio.
Lavate l'erba cipollina e tagliatela a pezzetti di 1 cm circa.
Mettete il tuorlo d'uovo e la senape in una ciotola, versatevi sopra a poco a poco l'olio, continuando a girare con un cucchiaio di legno.
Quando la maionese è montata, aggiungete il sale e il pepe.
Montate la panna col frullatore elettrico per renderla leggera e schiumosa, aggiungetela alla maionese, unite il crescione, l'erba cipollina e i capperi.
Un?ora prima del pranzo togliete la terrina dal frigorifero, disponetela sul piatto da portata e presentatela con la salsa verde nella salsiera.
Presentate sia il contenitore di alluminio aperto, sia la terrina, ma in ogni modo presentate la salsa nella salsiera.
La ?mouline? è un pesce a carne bianca e soda che si può sostituire con pesce similare.
