Tartellette di salmone e caviale

Cospargete il filetto di salmone con 2 cucchiaiate di sale grosso, una di zucchero e ciuffetti di aneto; copritelo e lasciatelo marinare per 5 ore in frigorifero, poi pulitelo della marinata e conservatelo coperto in frigo (si può fare anche il giorno prima).

Per le tartellette, impastate rapidamente la farina con il burro morbido a pezzetti, g 80 di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e poco trito aromatico; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, poi stendetela a mm 3 di spessore e rivestite con essa 36 stampini per tartellette; riempiteli di legumi secchi e infornateli a 190 gradi per 18 minuti circa.

Intanto affettate le patate e mezza cipolla, raccoglietele in una casseruola, copritele appena con acqua e latte, salatele, pepatele e cuocetele, scoperte, finché tutto il liquido sarà stato assorbito; schiacciatele, allora, senza toglierle dal tegame e mescolatele (come un purè) con 3 cucchiai di panna, altrettanto vino, un cucchiaio di maionese, un trito di erba cipollina e un cucchiaio di salmone affumicato, tritato.

Liberate le tartellette dai legumi, riempitele con il purè di patate, guarnitele con fettine di salmone marinato e completatele con un cucchiaino di caviale italiano.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• Per la pasta delle tartellette:
• 300 g di farina
• 150 g di burro
• Zucchero
• Trito aromatico (timo, maggiorana, prezzemolo)
• Sale
• Per la cottura in bianco:
• Legumi secchi
• Per la farcia:
• 1000 g di filetto di salmone fresco
• 600 g di patate
• Zucchero
• Cipolla
• Maionese
• Salmone affumicato
• Caviale italiano
• Erba cipollina
• Aneto
• Panna liquida
• Latte
• Vino bianco secco
• Sale grosso
• Sale fino
• Pepe