Tartare di vitello con sorbetto di pomodori
Preparazione
400 g di filetto di vitello, uno spicchio d'aglio, un limone, 1/2 bicchiere di olio d'oliva extravergine, 6 foglie di basilico, sale.
Per il sorbetto: 375 g di zucchero, 2, 5 dl di acqua, un albume, 500 g di pomodori maturi, sale.
Tagliate la carne a pezzetti, tritatela poi finemente e trasferitela in una capiente ciotola.
A parte tritate l'aglio spellato e spremete il limone.
Montate 1/2 bicchiere di olio in una ciotola con il succo di limone, l'aglio e un pizzico di sale, aiutandovi con una frusta.
Unite la salsina ottenuta al trito di carne, regolate di sale e mescolate con cura.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 2 ore in frigorifero.
Per il sorbetto: scottate i pomodorini per circa un minuto in acqua bollente; quindi scolateli, spellateli, privateli dei semi, tritate la polpa e passatela al passaverdura.
Raccogliete la passata in una ciotola e tenete da parte.
Riunite lo zucchero in un pentolino con 2, 5 dl di acqua, portate a bollore, cuocete a fuoco vivo per 10 minuti.
Quindi togliete dal fuoco.
Aggiungete la passata di pomodori, mescolate con cura, trasferite il tutto in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare.
Nel frattempo, montate l'albume a neve ben ferma con un pizzico di sale e incorporatelo delicatamente al sorbetto.
Trasferite poi in freezer per circa 4 ore, mescolando energicamente il sorbetto ogni 30 minuti con una frusta.
Togliete la tartare dal frigorifero 30 minuti prima di servire e formate 12 quenelle con l'aiuto di 2 cucchiai e disponetene 3 in ciascun piatto.
Disponetevi accanto una generosa pallina di sorbetto di pomodoro e servite subito decorando, a piacere, con basilico tritato.
