Tartare di trota e lenticchie all'arancia
Preparazione
Sbucciate le cipolle ed uno scalogno; sciacquate e versate le lenticchie in una casseruola con 2 l d'acqua, il mazzetto guarnito, il dado, le cipolle e lo scalogno.
Portate ad ebollizione e fate sobbollire per 20-25 minuti: le lenticchie devono essere cotte ma sode.
Ritirate cipolle, scalogno e mazzetto guarnito.
Preparate la vinaigrette mescolando l'olio, l'aceto, sale e pepe.
Sbucciate lo scalogno restante, tritatelo insieme all'uovo ed ai cetrioli, aggiungetevi le erbe e mescolate.
Tagliate i filetti di trota a pezzi e mescolateli alla preparazione precedente con il succo di limone e un cucchiaio di vinaigrette.
Scolate le lenticchie e mescolatele in un'insalatiera con il resto della vinaigrette.
Preparate ora la vinaigrette all'arancia: prelevate la scorza dell'arancia e raccoglietene il succo; fate imbiondire le scorza, per 5 minuti, in acqua bollente, scolatela e asciugatela.
Mescolate l'olio, il succo e la scorza dell'arancia, sale e pepe.
Montate la panna fredda, salatela e pepatela; ungete le pareti interne di 4 fustelle di 8 cm di diametro, appoggiatele al centro di ogni piatto e riempitele con la tartare di trota.
Coprite con le lenticchie tiepide e lisciate la superficie dello stampo.
Tagliate i filetti di trota affumicata a lamelle.
Togliete le fustelle, circondate ciascuna tartare con le fettine di trota, schiacciando un po?, e versate la vinaigrette all'arancia tutt'intorno.
Decorate la superficie con un po' di panna e sbriciolatevi sopra una foglia di dragoncello.
Servite fresco.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 2 cipolle
- 2 scalogni
- 150 g di lenticchie verdi
- un mazzetto guarnito
- un dado di brodo di pollo
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 cucchiai d'aceto di vino
- un uovo sodo
- 3 cetrioli sottaceto
- un cucchiaino di cerfoglio tritato
- un cucchiaino di dragoncello tritato più quello per decorare
- 300 g di filetto di trota fresca
- 2 cucchiai di succo di limone
- 10 cl di panna fresca
- 2 filetti di trota affumicata
- olio per ungere