Stufato
Preparazione
Un bel pezzo di manzo (scamone, codone o cappello da prete) circa 1 kg, 50 g di burro.
50 g di pancetta quadra, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, 2 chiodi di garofano, farina bianca, mezzo litro di vino rosso (tipo Barbera o Barolo), alloro, sale e pepe.
Lardellate la carne con qualche pezzettino di pancetta, poi mettetela in infusione nel vino per 6-7 ore (possibilmente a una temperatura da 6 a 8 gradi), unite una foglia d'alloro, la carota, mezza cipolla e il sedano, tutto quanto tagliato a fettine, l'aglio pestato e 2 chiodi di garofano; grattugiate sopra all?infuso un po' di noce moscata.
Ponete sul fuoco una casseruola con il burro, la rimanente pancetta e la mezza cipolla rimasta, ambedue tritate; unite la carne dopo averla sgocciolata e infarinate, lasciatela rosolare da tutte le parti ed aggiungete una foglia di alloro e il vino della macerazione, dopo averlo filtrato.
Salate e pepate quanto basta.
Incoperchiate e cuocete la carne a fuoco moderato per 4-5 ore.
Quando lo stufato sarà pronto, il sugo dovrà essere abbastanza denso.
Al momento di servire tagliate il manzo a fette non sottili e versatevi sopra l?intingolo filtrato e bollente.
L?usanza vuole che lo stufato sia mangiato il giorno dopo; circa un'ora prima di servirlo si uniscono delle patate a tocchetti cuocendole nel sugo.
Si accompagna con polenta.
