Spuma rosa di nasello

Rosolate lo scalogno tritato in una padella con due cucchiaiate di olio, poi versatevi il concentrato di pomodoro e il nasello.

Cuocete per un quarto d'ora, salate e pepate.

Frullate poi i naselli con il loro sugo, unite lo sherry e la ricotta e frullate nuovamente.

Intanto ammollate la colla di pesce e poi scioglietela in poche cucchiaiate di vino bianco caldo.

Unitela al pesce frullato, aromatizzate con scorza di limone grattugiata e da ultimo incorporate g1i albumi montati a neve ben ferma, mescolando con delicatezza.

Versate la mousse in uno stampo a forma di pesce e mettete in frigorifero a raffreddare.

Servite la spuma, sformandola su un piatto e decorandola con fettine di limone.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 filetti di nasello
• Poca di scorza di limone grattugiata
• 3 fogli di colla di pesce
• 100 g di ricotta
• 2 cucchiai di sherry secco
• Sale
• Pepe
• Poco di olio d'oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 scalogno
• 2 albumi d'uovo