Spuma di prosciutto cotto

Tritare e pestare nel mortaio, o passare al passaverdure 300 grammi di prosciutto, unirvi 80 grammi di burro tenuto a temperatura ambiente e poco alla volta, sempre mescolando 2 cucchiai di besciamella fredda preparata con 1/2 cucchiaio di burro, 1/2 cucchiaio di farina bianca e 3 cucchiaini di latte.

Passare di nuovo tutto al setaccio, poi aggiungere 50 g. di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale, pepe di Cayenna, e, delicatamente, 1/4 di litro di panna montata.

Versare il composto in uno stampo foderato con garza inumidita, coprirlo con un foglio di carta oleata, chiudere lo stampo ermeticamente e tenere al fresco o in frigorifero per qualche ora.

Sformare la schiuma sul piatto da portata, togliere la garza e decorare sia la spuma che il piatto con dei pezzetti di gelatina e dei ventaglietti di cetriolino o altri sottaceti.

Tempi

• Per la preparazione: 20 min
• Cottura: 0 min
• Tempo totale: 20 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 350 g. di prosciutto cotto
• 80 g. di burro
• besciamella
• 1/4 di litro di panna montata
• gelatina
• sale
• pepe di Cayenna
• cetriolini sott'aceto