Spuma di pomodoro con salsa al pesto
Preparazione
500 g di pomodori maturi, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 3 cucchiai di panna fresca, 2 foglie di gelatina, uno spicchio d'aglio, 4 foglie di basilico, 4 cubetti di pomodoro, sale e pepe.
Per il pesto: 20 foglie di basilico, 1/2 di aglio, un cucchiaio di pinoli, 20 g di Parmigiano reggiano grattugiato, 5 cl di olio extra vergine di oliva, sale grosso.
Iniziate con la preparazione della mousse, facendo ammorbidire la gelatina in una tazza di acqua fredda.
Lavate i pomodori, immergeteli per un minuto in acqua bollente, privateli della pelle e schiacciateli tra le dita per eliminare i semi e parte dell'acqua di vegetazione.
Tritateli grossolanamente e insaporiteli con sale e pepe.
In una casseruolina fate intiepidire l'olio con l'aglio spellato e versatelo sui pomodori.
Lasciateli riposare per un'ora, eliminate l'aglio e frullateli.
Fate intiepidire un paio di cucchiai della salsa ottenuta in una casseruolina e scioglietevi la gelatina strizzata.
Unitela al resto della salsa, incorporando subito la panna leggermente montata.
Suddividete la mousse nelle coppette da Martini e trasferite in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.
Pestate nel mortaio tutti gli ingredienti per il pesto, tranne l'olio.
Continuate a lavorare il composto versando l'olio a filo, fino ad ottenere una crema omogenea.
Unite qualche cucchiaio d'acqua per ammorbidire la consistenza.
Servite la mousse di pomodoro nelle coppette, ricopritela con un cucchiaio di pesto, decorate con una foglia di basilico e un cubetto di pomodoro.
Accompagnate, a piacere, con rettangoli di pan carrè leggermente tostato.
