Spuma di merluzzo in salsa

Mettete in ammollo in acqua fredda la colla di pesce e lasciatela ammorbidire.

In una padella antiaderente fate scaldare l'olio, aggiungete lo spicchio di aglio e lasciatelo rosolare a fuoco moderato.

Aggiungete quindi i filetti di merluzzo, il timo, il vino e un pizzico di sale.

Fate cuocere a fuoco basso per quindici minuti.

Aggiustate di sale, pepate ed eliminate lo spicchio di aglio e il rametto di timo.

Strizzate bene la gelatina e fatela sciogliere in un bagnomaria.

Mettete il merluzzo nel frullatore insieme alla gelatina sciolta, al basilico e frullate fino a quando otterrete un composto omogeneo.

Montate la panna e unitela alla preparazione di pesce.

Trasferite il tutto in sei stampi individuali e livellate la superficie.

Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno quattro ore.

Prima di servire, immergete gli stampi in acqua bollente per pochi secondi e sformate su piatti da portata.

Scaldate leggermente la passata di pomodoro e versatela sulle spume.

Decorate con qualche fogliolina di basilico e servite subito.

Vino consigliato: Franciacorta Pinot.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Alcune foglie di basilico
• Pepe
• Sale
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Basilico
• Timo
• 1 bicchierino di vino bianco secco
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di passata di pomodoro
• 10 g di fogli di gelatina
• 80 g di panna da montare
• 500 g di filetto di merluzzo