Spiedini di fegato ai funghi
Preparazione
Pulire e lavare il prezzemolo e i funghi; asciugare questi ultimi, staccare le cappelle e tenerle da parte, tritare i gambi con la cipollina e il prezzemolo.
Mettere in una piccola casseruola quindici grammi di burro e due cucchiai d'olio; farli scaldare a fuoco moderato, quindi unire il trito appena preparato, salare e lasciare rosolare sempre a fuoco moderato mescolando spesso, sino a quando il composto avrà assorbito il condimento.
Eliminarte intanto l'eventuale pellicina alle fette di fegato, tagliare a quadrucci di circa tre centimetri di lato e tagliare allo stesso modo anche la pancetta.
Porre sul fuoco un tegame con venti grammi di burro e farvi saltare per due minuti i pezzetti di fegato, mescolandoli in continuazione, quindi sgocciolarli, disporli in un piatto, ma lasciare il fondo di cottura nel tegame.
Porre in una casseruolina i pezzetti di pancetta, coprirli a filo con acqua fredda, portare a ebollizione e dopo un minuto scolare la pancetta e passarla sotto il getto d'acqua fredda, quindi scolarla di nuovo e asciugarla con un telo.
Tagliare le cappelle dei funghi in due fette.
Rimettere sul fuoco il tegame col fondo di cottura del fegato, unire dieci grammi di burro e fare cuocere a fuoco vivace le fette di funghi per circa cinque minuti, quindi toglierle dal recipiente, scolarle e metterle in un piatto.
Infilzare, alternandoli tra loro, sugli spiedini un pezzetto di fegato, uno di pancetta e uno di fungo.
Allorché gli spiedini saranno confezionati, fare sciogliere in una casseruola venti grammi di burro, unire tutta la farina e, sempre mescolando, farla rosolare leggermente, quindi aggiungere il latte, il sale e un pizzico di pepe e senza smettere di mescolare lasciare cuocere la salsa a fuoco moderato sino a quando avrà una giusta consistenza.
Togliere il recipiente dal fuoco, unire il trito di funghi e prezzemolo e amalgamare uno per volta due tuorli d'uovo.
Rimettere il recipiente sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciarvelo per due minuti.
Ungere, con poco olio, un largo piatto piano, quindi immergere nella salsa, uno per volta, gli spiedini, in modo che ne siano completamente rivestiti.
Man mano che sono pronti, sistemarli sul piatto piano e lasciarli raffreddare.
Sbattere leggermente con la forchetta in un piatto fondo un albume con un pizzico di sale.
Immergervi uno alla volta gli spiedini, passarli nel pane grattugiato.
Quando gli spiedini saranno pronti, fare sciogliere in un padellino, a fuoco bassissimo, il burro rimasto.
Fare scaldare la piastra e, quando questa sarà caldissima, pennellare gli spiedini col rametto di rosmarino intinto nel burro sciolto; porli sulla piastra e farli cuocere uniformemente per quindici minuti a fuoco piuttosto vivace, continuando a girarli e a ungerli di tanto in tanto con il burro sciolto.
Sistemarli infine sul piatto di portata e servirli caldissimi in tavola.
Mettere in una piccola casseruola quindici grammi di burro e due cucchiai d'olio; farli scaldare a fuoco moderato, quindi unire il trito appena preparato, salare e lasciare rosolare sempre a fuoco moderato mescolando spesso, sino a quando il composto avrà assorbito il condimento.
Eliminarte intanto l'eventuale pellicina alle fette di fegato, tagliare a quadrucci di circa tre centimetri di lato e tagliare allo stesso modo anche la pancetta.
Porre sul fuoco un tegame con venti grammi di burro e farvi saltare per due minuti i pezzetti di fegato, mescolandoli in continuazione, quindi sgocciolarli, disporli in un piatto, ma lasciare il fondo di cottura nel tegame.
Porre in una casseruolina i pezzetti di pancetta, coprirli a filo con acqua fredda, portare a ebollizione e dopo un minuto scolare la pancetta e passarla sotto il getto d'acqua fredda, quindi scolarla di nuovo e asciugarla con un telo.
Tagliare le cappelle dei funghi in due fette.
Rimettere sul fuoco il tegame col fondo di cottura del fegato, unire dieci grammi di burro e fare cuocere a fuoco vivace le fette di funghi per circa cinque minuti, quindi toglierle dal recipiente, scolarle e metterle in un piatto.
Infilzare, alternandoli tra loro, sugli spiedini un pezzetto di fegato, uno di pancetta e uno di fungo.
Allorché gli spiedini saranno confezionati, fare sciogliere in una casseruola venti grammi di burro, unire tutta la farina e, sempre mescolando, farla rosolare leggermente, quindi aggiungere il latte, il sale e un pizzico di pepe e senza smettere di mescolare lasciare cuocere la salsa a fuoco moderato sino a quando avrà una giusta consistenza.
Togliere il recipiente dal fuoco, unire il trito di funghi e prezzemolo e amalgamare uno per volta due tuorli d'uovo.
Rimettere il recipiente sul fuoco e, senza smettere di mescolare, lasciarvelo per due minuti.
Ungere, con poco olio, un largo piatto piano, quindi immergere nella salsa, uno per volta, gli spiedini, in modo che ne siano completamente rivestiti.
Man mano che sono pronti, sistemarli sul piatto piano e lasciarli raffreddare.
Sbattere leggermente con la forchetta in un piatto fondo un albume con un pizzico di sale.
Immergervi uno alla volta gli spiedini, passarli nel pane grattugiato.
Quando gli spiedini saranno pronti, fare sciogliere in un padellino, a fuoco bassissimo, il burro rimasto.
Fare scaldare la piastra e, quando questa sarà caldissima, pennellare gli spiedini col rametto di rosmarino intinto nel burro sciolto; porli sulla piastra e farli cuocere uniformemente per quindici minuti a fuoco piuttosto vivace, continuando a girarli e a ungerli di tanto in tanto con il burro sciolto.
Sistemarli infine sul piatto di portata e servirli caldissimi in tavola.
Tempi
- Per la preparazione: 40 min
- Cottura: 60 min
- Tempo totale: 100 min
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 300 g. di fegato di vitello (a fette di circa 1 cm. e mezzo di spessore)
- 200 g. di piccoli funghi coltivati
- 80 g. di burro
- 100 g. di pancetta di maiale
- 30 g. di farina bianca
- 20 g. di prezzemolo
- 2 tuorli
- 1 albume
- ¼ di litro di latte
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 tazza circa di pane grattugiato
- 1 cipollina
- sale e pepe
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di fegato
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