Spalla alle prugne secche
Preparazione
1 spalla di maialino da latte, con cotenna e disossata 20prugne secche 10fette di pancetta affumicata 2cipolle, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 spicchi d'aglio 80 g di strutto, 1 mazzetto di aromi (timo, alloro, prezzemolo) 1rametto di salvia, sale, pepe PROCEDIMENTO Vi cosigliamo di acquistare una spalla di maialino da latte, in quanto è più piccola di dimensioni e ha la cotenna molto tenera, che non deve essere eliminata.
Fate rinvenire le prugne in acqua calda, quindi incidetele e snocciolatele.
Tagliate a metà, nel senso della lunghezza, le fette di pancetta, in modo da ottenere delle strisce larghe quasi quanto le prugne.
Avvolgete quindi ogni prugna in una striscia di pancetta, formando degli involtini.
Mettete sul piano di lavoro la fetta di carne e disponetevi al centro, su due o tre file, metà delle prugne preparate (tenete da parte l'altra metà); poi arrotolate la carne su se stessa, formando un grosso rotolo che legherete con rete da cucina.
Pulite le verdure: tagliate le cipolle ad anelli e le carote e il sedano a bastoncini.
Fate sciogliere 2/3 dello strutto a disposizione in una grande casseruola, possibilmente di terracotta; poi unitevi le verdure preparate, che lascerete appassire a fiamma dolce.
Adagiate la carne nel recipiente e lasciatela colorire da ogni lato, quindi aggiungete gli spicchi d'aglio sbucciati, il mazzetto aromatico e la salvia.
Coprite il recipiente e fate cuocere a fuoco bassissimo, per 40 min (se il recipiente è chiuso ermeticamente, non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi).
Trascorso il tempo indicato, voltate la carne, bagnatela con un mestolo di acquabollente, salatela, pepatela e fatela cuocere per altri 40 min, sempre a fiamma dolce.
Nel frattempo fissate con degli stecchini gli involtini di prugne tenute da parte, in modo che la pancetta rimanga ben aderente e fateli tostare in un tegame con lo strutto rimasto; fate in modo che prugne e spalla di maiale siano pronte contemporaneamente.
A cottura ultimata, levate la spalla farcita dal recipiente, mettetela su un piatto da portata insieme alle prugne e tenete tutto in caldo.
Deglassate il fondo di cottura della carne con 1/2 bicchiere di acqua bollente, raschiando bene il fondo e le pareti del recipiente con un cucchiaio di legno per staccare i succhi che vi si sono attaccati.
Dopo qualche minuto passate tutto al setaccio, raccogliendo il sugo in una salsiera riscaldata.
Servite la carne tagliata a fette e circondata dalle prugne, con la salsa a parte.
Se preferite, potete lasciare il rotolo di carne intero e affettarlo in tavola, davanti ai commensali.
