Soufflé freddo all'arancia

In una casseruola lavorate a spuma i tuorli e 60 g di zucchero, servendovi di una frusta.

Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e fate scaldare il composto a bagnomaria continuando a mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando sarà diventato denso.

Togliete dal fuoco e incorporate il succo d'arancia filtrato e il liquore, quindi trasferite il composto in una terrina e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

Montate a neve gli albumi con 60 g di zucchero e incorporateli alla crema ormai fredda, quindi montate anche la panna con il resto dello zucchero e unite anch'essa alla crema.

Coprite il bordo di quattro piccole pirofile da soufflé con una striscia doppia di carta pergamena, in modo che questa sporga di circa 3 cm sopra il bordo stesso, quindi distribuite nei recipienti il composto preparato.

Riducete la scorza d'arancia a listerelle, scottatele brevemente in acqua bollente, quindi tritatele e cospargetele sulla superficie dei soufflé.

Fate raffreddare i dolci nel freezer per 4-5 ore, dopodichè togliete delicatamente la striscia di carta, ponete ogni stampo in un piattino insieme ai mandarini cinesi tagliati a metà e alle rosette di meringa e servite.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 4 tuorli d'uovo
• 150 g di zucchero
• 2 fogli di colla di pesce
• 15 cl di succo d'arancia
• 2 cl di liquore all'arancia
• 2 albumi d'uovo
• 12 cl di panna
• 3 arance (scorza)
• Per guarnire:
• Alcune rosette di meringa
• Alcuni mandarini