Souffle' di verdure con carote e salsa roquefort
Preparazione
700 g di carote, 70 g di burro + 2 cucchiai per lo stampo, 60 g di farina, 350 ml di latte, 3 tuorli, 4 albumi, 100 g di Grana padano grattugiato, 40 g di uvetta, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 160 g di Roquefort, 200 ml di panna liquida, noce moscata, sale e pepe da macinare.
Raschiate le carote, spuntatele, lavatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola; copritele con abbondante acqua fredda, salate, portate a bollore e cuocetele fino a quando saranno tenere.
Scolate bene le carote, passatele al passaverdura raccogliendo la purea in una padella antiaderente.
Unite 20 g di burro e fate asciugare 3 minuti a fuoco medio mescolando.
Versate la purea in una ciotola, unite il grana, una macinata di pepe, una grattata di noce moscata, mescolate e fate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 200° Preparate la besciamella: sciogliete 50 g di burro in un tegame antiaderente, incorporatevi 60 g di farina, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che il composto sarà dorato.
Versate il latte freddo, mescolate fino a quando la salsa sarà densa e liscia.
Unite sale, pepe e una grattata di noce moscata e il formaggio grattugiato rimasto.
Incorporate la purea di carote, mescolate bene, unite il prezzemolo, l'uvetta ammollata, strizzata, asciugata e leggermente infarinata.
Incorporate alla base fredda, 3 tuorli, uno alla volta e mescolate.
Montate i 4 albumi con un pizzico di sale fino, a neve ben ferma.
Unite due o tre cucchiai alla base e mescolate, dal basso verso l'alto e, mano a mano, aggiungete il resto degli albumi.
Imburrate con cura uno stampo da soufflè di 1.
5 litri di capacità, versate il composto preparato nello stampo, praticate un solco sulla superficie con un dito.
Infornate subito per 25 minuti, abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 5 minuti, senza aprire lo sportello.
Nel frattempo dividete a pezzetti il Roquefort, mettetelo in un tegame antiaderente e unite la panna; fate sciogliere a fuoco molto dolce mescolando spesso, finchè il formaggio avrà assunto una consistenza cremosa.
A cottura ultimata sfornate il soufflè, servitelo nello stesso recipiente di cottura, porzionatelo a cucchiaiate e accompagnate con salsa al formaggio.
