Souffle' di fave con contorno di fave al peperonc
Preparazione
12547 SOUFFLE' DI FAVE, PECORINO E SALAME CON FAVE AL PEPERONCINO Ingredienti per 8 persone 1 kg fave da sgusciare, 70 g burro, 50 g farina, 350 ml di latte, 60 g di salame piccante napoletano, 70 g pecorino dolce grattugiato, 3 uova intere, un albume, burro per lo stampo, sale e pepe.
Per le fave al peperoncino: 300 g di fave, 3 peperoncini, 3 cucchiai di burro, mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 41 minuti Calorie a porzione: Costo a porzione: Sgranate le fave versatele nell'acqua bollente e salata e fatele cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore poi scolatele.
Sbucciate le fave, premendo ogni legume con due dita passatene due terzi al passaverdura, lasciando cadere il passato in una ciotola.
Sciogliete 20 g di burro nella padella unitevi il salame privato della pelle e tagliato a dadini, insaporitelo 30 secondi, mescolando e aggiungete il passato di fave, rosolatelo un minuto a fuoco alto, mescolando.
Pepate.
Fate sciogliete 50 g di burro in un tegame, incorporatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno; versate il latte freddo e portate a bollore a fuoco medio, senza smettere di mescolare con il cucchiaio, salate, pepate, fate intiepidire.
La besciamella deve essere molto soda Scaldate il forno a 200° e imburrate uno stampo da souffl‚ anche lungo l'orlo.
In una terrina unite alla besciamella la purea con il suo fondo di cottura, le fave intere, 50 g di pecorino e i 3 tuorli, uno per volta, mescolando con il cucchiaio di legno.
Con la frusta elettrica montate, a neve ben ferma, i 4 albumi con un pizzico di sale, incorporate un terzo di albumi al composto, delicatamente con una spatola.
Quando sarà ben incorporato unite il resto degli albumi, sempre con la spatola delicatamente.
Versate il composto nello stampo che deve restare 2 dita sotto l'orlo.
Passate un dito sul composto, intorno all'orlo, formando un piccolo solco Così il souffl‚ gonfia in modo uniforme.
Spolverizzate la superficie con il pecorino rimasto e cuocete in forno per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete ancora 5 minuti.
Mentre il souffl‚ è nel forno, lessate le fave e sbucciatele; lavate e asciugate i peperoncini, eliminate il peduncolo, i semi interni e tagliateli ad anelli con le forbici.
Sciogliete il burro in un tegame e rosolateli 30 secondi aggiungete le fave e fate insapori qualche minuto; bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare 5 minuti.
Suddividete le fave nei piatti singoli, accanto alle porzioni di souffl‚.
Per le fave al peperoncino: 300 g di fave, 3 peperoncini, 3 cucchiai di burro, mezzo bicchiere di vino bianco.
Preparazione: 25 minuti Cottura: 41 minuti Calorie a porzione: Costo a porzione: Sgranate le fave versatele nell'acqua bollente e salata e fatele cuocere 10 minuti dalla ripresa del bollore poi scolatele.
Sbucciate le fave, premendo ogni legume con due dita passatene due terzi al passaverdura, lasciando cadere il passato in una ciotola.
Sciogliete 20 g di burro nella padella unitevi il salame privato della pelle e tagliato a dadini, insaporitelo 30 secondi, mescolando e aggiungete il passato di fave, rosolatelo un minuto a fuoco alto, mescolando.
Pepate.
Fate sciogliete 50 g di burro in un tegame, incorporatevi la farina, mescolando con un cucchiaio di legno; versate il latte freddo e portate a bollore a fuoco medio, senza smettere di mescolare con il cucchiaio, salate, pepate, fate intiepidire.
La besciamella deve essere molto soda Scaldate il forno a 200° e imburrate uno stampo da souffl‚ anche lungo l'orlo.
In una terrina unite alla besciamella la purea con il suo fondo di cottura, le fave intere, 50 g di pecorino e i 3 tuorli, uno per volta, mescolando con il cucchiaio di legno.
Con la frusta elettrica montate, a neve ben ferma, i 4 albumi con un pizzico di sale, incorporate un terzo di albumi al composto, delicatamente con una spatola.
Quando sarà ben incorporato unite il resto degli albumi, sempre con la spatola delicatamente.
Versate il composto nello stampo che deve restare 2 dita sotto l'orlo.
Passate un dito sul composto, intorno all'orlo, formando un piccolo solco Così il souffl‚ gonfia in modo uniforme.
Spolverizzate la superficie con il pecorino rimasto e cuocete in forno per 25 minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete ancora 5 minuti.
Mentre il souffl‚ è nel forno, lessate le fave e sbucciatele; lavate e asciugate i peperoncini, eliminate il peduncolo, i semi interni e tagliateli ad anelli con le forbici.
Sciogliete il burro in un tegame e rosolateli 30 secondi aggiungete le fave e fate insapori qualche minuto; bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare 5 minuti.
Suddividete le fave nei piatti singoli, accanto alle porzioni di souffl‚.
